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本书是职业院校“十四五”规划餐饮类专业创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书主要介绍“世界美食之都”顺德的地方特色菜肴相关的饮食文化以及传统、创新菜肴制作技艺，全书配套课件、案例以及菜肴烹调制作视频等丰富的数字资源。本书共分为 8 个模块，47 个任务，包括顺德饮食文化篇、主食篇、家畜篇、家禽篇、水产篇、奶蛋篇、素菜篇、产教融合篇。本书既可作为中职学校烹饪相关专业学生的教材，也可以作为高职学院（普高考入的学生）烹饪相关专业学生的
教材《菜品设计》的内容真实地反映了现代餐饮业对于一个高层次厨师的要求，能够胜任“菜品设计 ”工作的一定是一位复合型人才，需要熟练掌握烹饪的基本技术、需要对各种食材的特点了如指掌、需要对菜品相关的历史文化有所了解、需要熟悉现代社会的流行文化、需要有一定的美学与心理学常识。设计能力是一个行业可以持续发展的核心能力，我们需要通过设计创造出有中餐鲜明特色的新产品，创造出有国际地位的中国菜品...
随着国民生活水平日渐提高，面点烘焙作为一项兴趣技能愈发受到国民喜爱，为适应其产业化发展，对面点制作的工艺要求日益增长。本书以大量实践图片来描绘面点制作工艺，吸收中西式面点制作精华，并增加一定理论知识，培养学习者举一反三的能力。本书上篇为面点制作工艺理论知识模块，从原料、设备的选用，面团、馅料的制作，面点的形成与创新，详细描写面点制作各个流程的基础工艺。下篇为面点制作工艺技能实践模块，以实践操作来讲解各类面点制作的工艺流程。本书在内容的
冷菜是中国烹调工艺中重要的一部分内容，其制作技艺多样、用料取材广泛、菜品内容丰富，体现了中国饮食文化的博大精深。全书共分为四章，分别是冷菜基础知识、中式冷菜制作设备、中式冷菜制作技法和冷菜制作菜品 实例。前三章为理论知识，详细描述了冷菜的相关知识，第四章为菜品制作实例，图文并茂，分步骤详细讲解了每一道冷菜的制作过程，部分菜品配有制作视频，扫描书内二维码即可获取。 本书是烹饪专业中英双语教材，既可以作为高等职业教育烹饪工艺与营养专业教材
本书分为8 个项目，包括中式面点师职业素养、原料选用、制作设备与工具、面点师岗位推荐知识与技能、水调面团品种制作、膨松面团品种制作、油酥面团品种制作、杂粮及其他粉团品种制作。本书全面阐述了中式面点技艺，突出了湖南地方面点文化与技艺...
本书依据《国家职业技能标准 中式烹调师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的技能和相关知识，涉及原料鉴别与初加工、菜单设计、菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导、宴会主理等内容，并配有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技
本书为“十三五”职业教育国家规划教材，配有二维码学习资源。教材围绕冷菜烹调方法、艺术拼盘共3篇22个学习模块，对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的图解及示范讲解。第2版根据餐饮业发展变化及市场菜品的更新，根据冷菜烹饪方法的变化、酱汁的调配、创意艺术拼盘的制作，拍摄了10个教学视频...
本书选取部分地方菜肴, 增加了教材的实用性, 有较强的地域性, 既加强烹饪基本功的学习, 也能够很好的了解地方饮食文化及特点。在教材中菜肴的选择是每种烹饪技法中极具代表性的菜肴, 对烹饪的基本功有很好的体现...
本书以每一道朴素的食材, 传统的烹饪手法, 展示家乡美食, 以散文和诗词话的语言, 以烹饪事为乐事, 在良辰中, 吃着美食, 白日放歌须纵酒, 人间有味是清欢。美好的食物, 除了开胃, 还能开怀...
曲靖是一个真正的“美食天堂”，“游到云南、吃在曲靖”绝无虚言。 毛加伟主编的《曲靖地方传统菜》是树立科学发展观，构建和谐社会，落实云南省政府91号文件精神的实际行动。注重“传统与现代、继承与创新”，把历史沉淀下来的、老百姓喜爱的、具有广泛群众基础的优秀菜品收录下来，以飨读者。...
不输给餐厅的粒粒分明的炒饭烹饪法 男子汉也能轻松驾驭的风靡日本的极简炒饭秘籍 米饭、鸡蛋、葱、油、盐，为什么他的炒饭原料简单却如此美味？粒粒分明、口口爆香的效果是怎么达到的？家用炉灶能否做出餐厅炒饭的感觉？从选锅到用油，从备料到控温不输给餐厅的粒粒分明的炒饭烹饪法 男子汉也能轻松驾驭的风靡日本的极简炒饭秘籍 米饭、鸡蛋、葱、油、盐， 为什么他的炒饭原料简单却如此美味？ 粒粒分明、口口爆香的效果是怎么达到的？ 家用炉灶能否做出餐
《幼儿园带量营养食谱》收集的菜例都是用宁波常见的原材料，结合现代营养需求、加工方法，同时，遵循国家对学龄前儿童的营养保健具体要求汇聚而成。书中根据原材料的产季分为春、夏、秋、冬四季食谱，并按照原料的性质又分为畜禽蛋类、水产品类、蔬菜菌菇类、豆及制品类和主食点心五大类。菜肴和点心具有鲜明的地方特色，大多选用当地的笋、虾皮、鲳鱼等特色原材料，在加工烹调方面力求科学、规范。既保留原材料的风味，又保持和增加原材料的营养成分，同时，对传统饮食习
本书介绍了营养早餐的制作方法和步骤，分析了早餐的营养知识和功效特点，帮助读者认识五谷杂粮，了解营养早餐的重要性，向读者介绍全面的早餐知识...
本书立足于大学生传统商业文化教育，开展“百名师生寻访百家百年品牌”项目的成果之一。2016年是该项目正式开展的第二年，着重梳理了上海美食类品牌的兴衰发展以及品牌文化内涵，不仅展现了学生在实践活动中对传统企业链、百年老店的兴衰认识的提高，以及对传统商业文化继承与发扬的信心，而且也为上海美食文化之旅提供参考与借鉴。可供普通读者使用...
本书内容包括冷拼的意义与作用、冷拼知识与方法、冷菜制作方法、冷拼造型实例等。全书既有理论讲解又有实操过程，读者可以通过该书学习烹饪技术，理解其依据和基础。可作为高职、中职、技工类中式烹饪专业学生及行业内中餐企业从业人员培训教材...
本书共分两个部分--食材篇与食谱篇。食材篇介绍素食食材的制作以及营养价值，食谱篇将41道料理分成四类：米饭类、蔬食面、谷香好点心与经典主菜好汤品。每一道料理背后都蕴含着环保志愿者们希望推动环保素食的善念与美意。 ...
本书结合餐饮行业中式烹调各岗位的实际情况，源于典型工作任务，设计了五个学习任务，通过项目引领的方式，指导学生在完整的学习活动中进行理论与实践的一体化学习，在培养学生专业能力、方法能力、综合职业能力的同时，帮助学生在真实的工作情景中，掌握真实工作过程的知识与技能，实现工学一体化的教学目标，真正做到“做中学、学中做”...
为了推进社会主义文化强国建设，弘扬中华美食文化特别是中式烹调技艺、传播中华美食、传播中华优秀文明文化，经过多次调研论证后，我们特邀请部分中国中餐烹调技艺的专家学者和烹饪大师，编写了这套《零基础到烹调大师——烹饪鲁班工坊系列丛书》。《中式烹调技法》是该系列之一。这门课程，是烹饪专业的主干课程，主要是针对中餐烹调技艺的要求，对具体的技艺方法进行实践制作，它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、营养卫生学、成本核算、餐饮管理以及筵席设计等。在课
本书配有二维码学习资源。全书分为厨房基础、基本操作技术、制馅技术、传统点心制作技术以及创新点心制作技术共五篇66个中式面点制作技术及过程，围绕如何制作各类中式面点这一关键技能点，对完成中点制作必须掌握的外围基础知识、常用工具、原材料及用量、制作步骤、教学建议及考核要点进行了全方位介绍。第2版拍摄了中式面点基本功及六道面点的制作视频。每个视频又分为原材料准备、操作过程及操作关键三部分。通过对视频的学习，可以帮助学生掌握中式面点制作的关键
本书共分四部分: 儿童所需营养面面观、功能食谱, 助儿童茁壮成长、四季食谱、一日三餐, 给孩子最好的搭配。书中营养师推荐了适合孩子的主食、菜品、汤蕓 ; 助孩子健康成长的四季食谱, 给孩子超强抵抗力的早中晚餐 ; 还有孩子爱吃的烘焙、零食、便当等...
本书共九个模块, 内容包括: 中式面点概述、中式面点制作基础操作工艺、中式面点的制陷工艺、水调面团制品的制作、膨松面团制品的制作等...
本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果拓展书系、中华地方菜点烹饪技艺传承与创新丛书、内蒙古饮食传承与创新丛书之一。本书共五个模块，内容包括内蒙古饮食概述、内蒙古特色食材的加工工艺、内蒙古特色凉菜的制作工艺、内蒙古特色热菜的制作工艺、内蒙古特色宴席，菜品后配有精美的图片。本书可供烹饪类相关专业学生使用，也可作为餐饮行业的培训教材...
本书主要介绍了苗家、土家的各宴美食及其制作方法, 除此之外, 还简单介绍了苗家、土家的来源、历史及其生活饮食文化。本书将苗家、土家特色宴席中的菜品汇编在一起, 通过大量的图片, 详细的步骤, 讲解了宴席菜品的制作过程和各菜品的特点、特色, 以及其独特的饮食风范。通过对本书的学习, 中职学生能基本掌握苗家、土家菜的特点, 并掌握烹饪技能, 达到培育中职学生烹饪技能的目的...
本书依据国家职业标准中的中式烹调师资格标准，对应广东餐饮业粵菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求编写而成。本书配有丰富的图片，生动活泼，图文并茂。本书融知识性与热菜制作技能为一体，使学生能够综合运用已掌握的烹饪基础知识和烹调方法，学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎实掌握粵菜的基本烹调技法，提高独立操作烹饪技术的综合能力...
本书内容共分为十大模块，分别是概述、蔬果类原料知识、禽蛋类原料知识、家畜类原料知识、水产类原料知识、干货类原料知识、常用药材香料知识、常用调味料知识、料头知识、半成品的配制。在每个模块中，根据不同的知识点又分若干项目，每个项目通过知识引领和任务驱动来学习相关知识。可作为高职、中职、技工类中式烹饪专业学生及行业内中餐企业从业人员培训教材...
本书根据《国家职业技能标准中式烹调师》（2018年版）编写，主要介绍了鲜活原料初加工、加工性原料初加工、原料分割取料和切割成形、菜肴组配、挂糊与上浆、调味、预熟、热菜制作、冷菜制作等几部分。本书配套多媒体资源，可扫描封底“天工讲堂”小程序获取。 本书既可以作为各级职业技能等级认定培训机构的考前培训教材，又可作为读者考前的复习用书，还可作为职业技术院校、技工院校烹饪专业的教材...
本书以面点工艺的基础操作、岗位能力培养为核心，以面点制作工艺流程为主线，分技能篇、知识篇、实训篇。“技能篇”以工作任务为导向，从面点入门、面团调制、馅心制作、面点成型、面点熟制等主要环节进行任务分解和实战训练。“知识篇”从面点工艺的发展、面点常用原料、面团调制原理、宴席面点的配制、面点工艺的开发等方面进行知识强化。“实训篇”以各地面点制作进行示范训练。每个章节从案例入手，先行后知、先易后难、先实践后理论，由浅入深、循序渐进，便于学生学
本书主要介绍了川菜热菜的传统菜肴，以主料分类为主线，包括禽类、畜类、水产类、素菜类、甜菜类5个项目。为方便教学和从业人员掌握具体菜肴的制作方法及流程，本书从原料特性认识、菜品文化、制作流程、注意事项、拓展延伸等方面进行逐步介绍，特别采用大量图片来提高本书的实用性和操作性。本书可作为高职高专、中等职业学校中餐烹饪专业教材，也可作为职业培训教材，还可为川菜美食爱好者提供制作传统川菜的方法...
本书以流行的具有代表性的创新菜肴为载体，结合职业教育的规律和学生的实际情况，采用“以工作任务为中心，以典型创新菜肴产品为载体”的项目任务编写方式，注重菜肴创新理论和菜肴创新实训相结合，分川菜的形成与发展、原料变化创新及实例、味型变化创新及实例、烹调方法创新及实例、视觉冲击创新及实例5个项目26个任务进行阐述。本书可作为职业教育烹饪专业教师教学和学生学习的参考用书，也可作为餐饮行业职工的培训教材...
本书通过对草原传统饮食制作技艺的介绍，深入挖掘其内涵，以推动当前草原饮食制作技艺及其相关文化内涵的发展和创新，对保护现存草原传统饮食制作技艺发挥重要作用。本书共8章，章为导论，第二章至第六章主要对草原酒类、肉类食品、粮食类食品、乳类食品、传统奶茶的制作技艺及茶文化进行了研究。第七章和第八章主要从非物质文化遗产的角度对保护当前保留的传统饮食制作技艺及汉籍史载草原饮食制作技艺的文献进行了阐述...
追逐了多年的珍馐美味与仪式感，蓦然回首，所求的只是故乡的味道和那一丝温情。每一道菜、每一个味道，都有一段关于友情或家庭或旅行或童年的故事。这是一部与食物和乡愁有关的随笔集，辑录了作者近两年来采访写作的与美食有关的随笔作品54篇，配以作者本人自画的插图三十幅。作者用小桥流水式的文字，既有鲜活的故事情节，又有生动绚烂的美食与民俗，记录了大量来源于生活的喜怒哀乐，且有挥之不去的深情与乡愁感。是一部谈美食，又不止于美食的领悟人生的随笔集...
本书由10个实训模块、23个项目、67个任务训练构成。其中, 实训模块1为面点制作的常用设备与工具, 以及中式面点制作基本操作技能 ; 实训模块2至实训模块7为馅心及各种面团制作 ; 实训模块8为其他类面团制作 ; 实训模块9为地方特色面点制作 ; 实训模块10为面点盘饰设计...
作为一本以介绍川菜制作为主要内容的教材，本书主要分为5大部分：走进川菜、认识川菜常用原料、学习川菜调味技术、学习川菜烹调技术、特色菜肴及创新川菜制作工艺。本书可作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材，也可作为职业培训教材，同时，对酒店管理类专业人员也有一定的参考价值...
本书主要介绍中式热菜制作的各种烹调方法及其典型菜例, 按传热介质将烹饪方法分为水烹、油烹和其他烹法三类。在此基础上, 本书拓展介绍相关的专业理论知识, 突出理实一体化的特点, 注重实用性...
本书按照宴会的上菜顺序分为凉菜、热菜、大菜、汤羹、主食、甜品六个部分，囊括了几乎所有较受欢迎、较易学的宴客菜。而且书中每道菜都带有二维码和详细的步骤图，不常下厨的人也可以将美味又精致的菜肴端上自家的餐桌，让全家人共享美味。 ...
本书分为肉菜秘籍、畜肉、禽肉、水产海鲜四个章节。首章讲述烹饪肉菜的基础知识，后面三个章节分别介绍常见肉类食材的基础信息，并列举相应的菜肴。另外，本书还附有各种菜肴的精美图片以及详细做法步骤图，图文并茂，极具亲和力地向读者展示了美食的制作过程，更加入了二维码视频元素，让烹饪不再困难乏味...
本书主要介绍了以猪肉为主材的近100道家庭菜的做法和秘诀, 书中创造性的按照川菜的口味将菜谱进行分类, 并且将猪肉全身各个部位在烹饪中的使用做了详细说明...
作为一本以介绍川菜制作为主要内容的教材，张文和贾晋主编的《川菜制作》主要分为5大部分：走进川菜、认识川菜常用原料、学习川菜调味技术、学习川菜烹凋技术、特色菜肴及创新川菜制作工艺。《川菜制作/中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材》可作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材，也可作为职业培训教材，同时，对酒店管理类专业人员也有一定的参考价值...
本书为“‘粤菜师傅’工程系列——烹饪专业精品教材”之一，主要以行业实用品种为编写依据，针对中职学生的年龄和接受能力，以历年教学和生产实践经验为基础而进行编写。本书特色是采用理论和实践相结合的模式；选择了具有代表性的品种进行教授。全书分为“特色茶市点心”、“饼屋中西点心”、“传统节日点心”、“ 时尚筵席点心”等四大模块。继承与创新相结合，注重将新原料、新工艺、新技术、新品种等融入教材，使教材具有鲜...
本书主要为中职学校烹饪专业的智力发育迟缓学生量身定制, 主要从制作面点的常用工具及原料开始讲述, 一是介绍了饼干、酥饼、塔、派等各种西式点心的制作过程, 二是主要介绍了数种饼、卷、糕、团等中式点心的制作过程...
四川菜肴的烹饪方式多种多样，不同的制作方法烹制的美味也不同，书稿根据烹饪制作方式分为冷菜和热菜两大部分，其中冷菜部分详细讲解拌、卤、熏、炸收、汆、冻、腌、腊、风、糟、酱、叉烧、脱水制品和素菜等的制作方法和典型菜式70多例，热菜部分包括炒、蒸、烧、炸、煮、溜、爆、煸、炝等制作技巧和典型菜品120多种，全书汇集了作者数十年从事川菜烹饪工作的研究心得和经验...
本书以80道不同原料和不同做法的潮菜为研究对象，将这80道潮菜的用料量化、制作过程规范性、菜肴营养成分数据化、直观化，将菜肴的各类信息直观、清晰地展现给读者，将传统健康饮食的理念和营养学、医学的理念结合起来，完善了健康饮食的结构...
中国首套“数字媒体+传统纸质”,一本真正会说话的菜谱书！ 手机扫一扫，同步视频“码”上看！ 大厨亲身示范，菜谱一步一图！ ...
本书作者实地走访东南亚各国, 整理出应用最广、最常使用的数十款辣酱, 并为您演示如何制作、运用。有了这些酱料, 只要您在做菜时酌情添加, 任何菜式都可以做出独特的东南亚风味...
《巧厨娘诱惑川菜一学就会》收录近500款菜品。凉拌部分包括经典川菜、新派川菜、川味小吃火锅。书中由简入繁、循序渐进地介绍了各类菜品的制作方法，大部分菜品都配有详细的图示步骤，还有实用的制作心得，菜品全面，简单上手...
随着生活压力的加大，人们的生活节奏越来越快，对于上班族来说好好吃早餐已经成为了一种奢望。《每天不重样，你好早餐！》倡导读者认真吃早餐，每天挤出10分钟，把早餐吃的丰富多彩、营养均衡。在繁忙的生活中，能给自己一顿不重样儿的早餐，就是对自己好的嘉奖，也是幸福生活的来源。《每天不重样，你好早餐！》共分为六个部分，包括粥、面、米饭、馒头花卷、包子饺子馄饨和西式面包，方便多年龄段读者根据口味爱好选择不同的早餐...
《会吃上海菜》介绍了上海菜及其文化渊源、沿革、特点和制作方法，选取了百余道上海特色菜，又将其分为经典、弄堂、品味、时尚和点心系列，以独特的视角、翔实的内容为读者逐一讲述菜品背后的故事。 愿各位读者朋友吃得明白，明白地吃...
本书内含永恒经典的四类篇章, 收录酥油皮、发酵面团、米调面团、水调面团制作技法, 其中酥油皮类又详细划分排酥、卷酥、暗酥、迭酥的基础制作, 每道菜皆有详尽的步骤说明, 将每个复杂的步骤拆解, 变成速成懒人包...
中国的面食历史悠久，风味各异，品种繁多，且日益丰富，如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、元宵、油条等；南方的烧麦、春卷、汤圆等此外，各地受其物产及民俗风情的影响，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃，丰富了人们的餐桌、我们中式面食需要的工具不多，通常用擀面杖与双手就可以完成大多数面食。自己做的天然又健康、经济又实惠，在制作过程中既注入了对家人的爱，又在亲自动手体验的过程中得到了身心的满足与快乐。 《看菜吃饭系列：面面俱到（四色铜版
本教材内容共分为八大模块，分别是东南亚风味菜肴基础知识、汁酱类制作、冷菜沙拉类制作、汤类制作、小吃类制作、主菜类制作、米粉面类制作、甜品类制作。在每个模块中，根据不同的知识点又分若干项目，每个模块操作步骤标准，规范；操作过程细致，完整。本书可作为高职、中职、技工类西餐烹饪专业学生及行业内西餐烹饪企业新入职的从业人员的培训教材...
美食侦探带你吃遍、吃透全中国！--台北卷：一生一定要找个时间去台北，感受最热闹的夜市，品尝似曾相识的小吃，吃遍七大夜市，逛完十二个特色商圈，然后再说你真的到过台北...
《舌尖上的鼓浪屿》是一本完全实用的鼓浪屿美食地图或指南，带你去最美海岛鼓浪屿走街串巷，探寻鼓浪屿最诱人的美食秘密，设计你自己的食物美学新主张。以全新的原创图文形式系统梳理鼓浪屿海岛美食文化。《舌尖上的鼓浪屿》为厦门市饮食文人的书，由蔡健编著...
[英]蕾秋·乔伊斯 著,焦晓菊 译
孙郁著
林奕含
刘争争
汪曾祺
(美)艾玛·克莱因(EmmaCline
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