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烹饪基本功 版权信息
- ISBN：9787520816403
- 条形码：9787520816403 ; 978-7-5208-1640-3
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
烹饪基本功 内容简介
《烹饪基本功》一书是该系列之一。这门课程，是烹饪专业的基础课程，主要是针对初学者的技能和理论知识要求，对具体的基本知识进行讲解，便于系统的学习相关专业知识，也为后面学习烹饪技艺打下良好的基础，它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、烹饪技法、成本核算等课程。作为基础课程，在教学方法与教学手段上，坚持以优选的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生学习积极性，促进学生学习能力发展；坚持协调传统教学手段和现代教育技术相结合，坚持理论教学与实践教学并存，特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。在课程设计思路上，坚持以能力为本位，既注重基础理论知识，更重视实践基础能力的养成，突出了职业教育的特色；在课程内容与结构上，力求内容充实、结构合理。既有理论知识，也有实践技能，并配有一定的图示，一目了然。《烹饪基本功》是理论知识和实践技能基础性很强的一门课程，在内容上坚持以专业的技能需要为基点，重点强调基础理论知识，基础实践技能主要体现在刀工刀法等方面，为进一步系统学习专业知识打下基础，便于学生的学习，对学生的专业技能学习有极其重要的指导作用。
烹饪基本功 目录
**章 认识烹饪
**节 烹饪的起源和发展
第二节 烹饪的意义和作用
第二章 烹饪原料的鉴别和储存
**节 烹饪原料基础知识
第二节 烹饪原料的鉴别标准和方法
第三节 烹饪原料的储存
第三章 烹饪设备
**节 厨房设备的要求和分类
第二节 主要的烹饪设备
第三节 厨房设备的使用与保养
第四章 刀工和刀法
**节 刀工的概念、要求和作用
第二节 刀具的使用
第三节 刀法
第四节 原料的成型
第五章 勺工
第六章 原料的初步加工
**节 鲜活原料的初加工
第二节 分档取料
第七章 配菜
**节 配菜的意义和原则
第二节 配菜的要求和方法
第三节 菜肴的命名
展开全部
烹饪基本功 作者简介
张涛（1970--），男，江苏徐州人，本科学历，现为江苏省徐州技师学院高级实习指导教师，中国烹饪大师，餐饮行业高级评委。长期从事饮食文化、烹饪工艺、技术培训等工作，多次在省市级大赛获奖，主持和参与省市课题多项，公开发表相关学术论文数十篇。
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