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欧锦和经典港式粤菜技法 版权信息
- ISBN：9787535978998
- 条形码：9787535978998 ; 978-7-5359-7899-8
- 装帧：平装-胶订
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
欧锦和经典港式粤菜技法 本书特色
“一心一意一情一菜”，是欧锦和大师对厨师这一职业的理解。本书精选的100道港式粤菜，从来源到技法，是欧锦和大师从业40多年的经验分享，既有对粤菜传统名菜的传承，也凝聚了他的烹饪技艺精华和创新理念；不仅展示了欧锦和大师大半生厨艺的丰硕成果，也是对经典港式粤菜技艺发展的一次梳理。相信本书会给相关行业从业者带来新的启发，为粤菜的发展、粤菜文化的传播做出贡献。
欧锦和经典港式粤菜技法 内容简介
本书是欧锦和大师40多年精耕于港式粤菜的技术结晶、从艺所悟、从师所学、从业所想和从厨所得，精选欧锦和大师制作过的100道经典港式粤菜，并配以大量精美的菜品图、手绘图，图文并茂地展示了每一道菜的来源、用料、制作技艺和菜肴特色，有些菜肴还展示了不同场合的摆盘设计。本书中，欧锦和大师将从业40多年的制作技艺要领毫无保留地分享出来，甚至包括一些独特技法，其中以鲍鱼制作特色。此外，书中配有大量欧锦和大师精选的照片，见证了粤菜在国内外的发展历程；详解了各种技法，让粤菜烹饪者和爱好者都能看懂技法要点，知其所以然。“不忘初心，传统不守旧，创新不忘本。”本书的出版，不仅有利于粤菜从业者、爱好者学习、了解粤菜的博大精深，而且丰富了粤菜传承的内涵，希望读者朋友们能够从中得到更多的技能提升和自我增值。
欧锦和经典港式粤菜技法 目录
章 鲍鱼经典菜肴
南天鲍皇 / 002
百花酿鲜鲍鱼 / 006
鲍鱼扣红腰豆 / 008
黑松露盐焗鲍鱼 / 010
原只鲜番茄焗鲍鱼 / 012
风生水起捞鲍鱼 / 014
锦和鲍鱼上上签 / 016
XO酱爆炒鲍鱼 / 018
冰镇清酒汉和鲍 / 020
金汤养生鲍鱼烩野米 / 022
第二章 宴席主菜
鸿运粤式乳猪 / 026
金华玉树鸡 / 030
海皇竹荪鲍参翅肚羹 / 032
上汤焗龙虾 / 034
龙腾四海耀江湖 / 036
东成西就
（锦绣和味星斑球） / 038
核桃碧绿和牛粒 / 040
杏香百花球 / 042
港式百花酿蟹钳 / 044
玉环瑶柱脯 / 046
雀巢美果凤凰丁 / 048
松鹤延年烩菜胆 / 050
第三章 港式粤菜
广式烧鹅 / 054
玫瑰豉油鸡 / 056
港式蜜汁叉烧 / 058
脆皮澳门烧肉 / 060
白切嘉积鸭 / 062
锦和路边鸽 / 064
潮式卤水拼盘 / 066
上上签豉油皇鸡脚 / 068
鲜鲍鱼焖走地鸡 / 070
海派虾子扒大海参 / 072
江南百花酿辽参 / 074
港式炒桂花鱼翅 / 076
传统红烧花胶筒 / 078
私房五彩捞官燕 / 080
南粤和味猪手皇 / 082
八宝冬瓜盅 / 084
鼎湖上素 / 086
罗汉扒大鸭 / 088
四杯碌嘉积鸭 / 090
宫廷香酥榄香肉 / 092
双冬古法羊腩煲 / 094
风味珍珠石斑块 / 096
私房手打虾饼 / 098
潮粤油泡鱿鱼 / 100
斗门煎封白鲳鱼 / 102
红梅百花酿竹荪 / 104
云腿竹荪酿芦笋 / 106
大良榄仁炒鲜奶 / 108
第四章 海外粤菜
金山炒杂碎 / 112
唐山虾龙糊 / 114
米芝莲猪肚捞鸡 / 116
生炒鸡崧生菜包 / 118
铁板蒙古牛肉 / 120
铁板黑椒洋葱牛柳 / 122
洋葱中式牛柳 / 124
沙律核桃明虾球 / 126
香脆风味椒盐虾 / 128
酥香芝麻蜜糖虾 / 130
香港桥底炒辣蟹 / 132
椒盐脆香大肉蟹 / 134
德州果木牛扒 / 136
脆皮炭烧德国咸猪手 / 138
西柠煎软鸭 / 140
皇室黄咖喱鱼 / 142
石锅芝士海鲜豆腐 / 144
澳门葡国焗鸡 / 146
第五章 经典风味
太史双冬田鸡煲 / 150
红烧大鱼头 / 152
瑶柱扒节瓜脯 / 154
六合和味酱蒸盘龙鳝 / 156
家嫂榄角蒸鳊鱼 / 158
云耳金针菇蒸金钱鳜鱼 / 160
顺德煎焗鱼嘴 / 162
豉汁凉瓜焖三黎鱼 / 164
豉汁凉瓜炒牛肉 / 166
家乡酿凉瓜 / 168
中山鱼饼炒芥蓝 / 170
家传排骨两味（豆豉猪肝蒸排骨 大良牛乳蒸排骨） / 172
豉汁排骨南瓜盅 / 176
啫啫海虾粉丝煲 / 178
万紫千红焖老鹅 / 180
法国鹅肝菜脯煎蛋角 / 182
第六章 滋养汤水
中华酸辣汤 / 186
凉瓜黄豆炖带壳鲜鲍鱼 / 188
红衫鱼番茄土豆汤 / 190
花旗参红枣炖生鱼 / 192
枇杷果炖唐排 / 194
养肝草炖猪横脷 / 196
第七章 缤纷主食
原粒鲍鱼烧卖 / 200
菜远湿炒牛河 / 202
港味干炒牛河 / 204
荷叶八宝糯米饭 / 206
鲍鱼捞长寿面 / 208
铁板三鲜煎面 / 210
港式福建炒饭 / 212
鸳鸯虾仁鸡丝炒饭 / 214
港式星洲炒米 / 216
可甜可咸的客家煎薄罉 / 218 附 录
附录一 本书所用到的部分粤菜烹饪技艺 / 224
附录二 南天鲍皇 驰骋厨坛 / 229
附录三 欧锦和大事记 / 235 后 记 / 239
南天鲍皇 / 002
百花酿鲜鲍鱼 / 006
鲍鱼扣红腰豆 / 008
黑松露盐焗鲍鱼 / 010
原只鲜番茄焗鲍鱼 / 012
风生水起捞鲍鱼 / 014
锦和鲍鱼上上签 / 016
XO酱爆炒鲍鱼 / 018
冰镇清酒汉和鲍 / 020
金汤养生鲍鱼烩野米 / 022
第二章 宴席主菜
鸿运粤式乳猪 / 026
金华玉树鸡 / 030
海皇竹荪鲍参翅肚羹 / 032
上汤焗龙虾 / 034
龙腾四海耀江湖 / 036
东成西就
（锦绣和味星斑球） / 038
核桃碧绿和牛粒 / 040
杏香百花球 / 042
港式百花酿蟹钳 / 044
玉环瑶柱脯 / 046
雀巢美果凤凰丁 / 048
松鹤延年烩菜胆 / 050
第三章 港式粤菜
广式烧鹅 / 054
玫瑰豉油鸡 / 056
港式蜜汁叉烧 / 058
脆皮澳门烧肉 / 060
白切嘉积鸭 / 062
锦和路边鸽 / 064
潮式卤水拼盘 / 066
上上签豉油皇鸡脚 / 068
鲜鲍鱼焖走地鸡 / 070
海派虾子扒大海参 / 072
江南百花酿辽参 / 074
港式炒桂花鱼翅 / 076
传统红烧花胶筒 / 078
私房五彩捞官燕 / 080
南粤和味猪手皇 / 082
八宝冬瓜盅 / 084
鼎湖上素 / 086
罗汉扒大鸭 / 088
四杯碌嘉积鸭 / 090
宫廷香酥榄香肉 / 092
双冬古法羊腩煲 / 094
风味珍珠石斑块 / 096
私房手打虾饼 / 098
潮粤油泡鱿鱼 / 100
斗门煎封白鲳鱼 / 102
红梅百花酿竹荪 / 104
云腿竹荪酿芦笋 / 106
大良榄仁炒鲜奶 / 108
第四章 海外粤菜
金山炒杂碎 / 112
唐山虾龙糊 / 114
米芝莲猪肚捞鸡 / 116
生炒鸡崧生菜包 / 118
铁板蒙古牛肉 / 120
铁板黑椒洋葱牛柳 / 122
洋葱中式牛柳 / 124
沙律核桃明虾球 / 126
香脆风味椒盐虾 / 128
酥香芝麻蜜糖虾 / 130
香港桥底炒辣蟹 / 132
椒盐脆香大肉蟹 / 134
德州果木牛扒 / 136
脆皮炭烧德国咸猪手 / 138
西柠煎软鸭 / 140
皇室黄咖喱鱼 / 142
石锅芝士海鲜豆腐 / 144
澳门葡国焗鸡 / 146
第五章 经典风味
太史双冬田鸡煲 / 150
红烧大鱼头 / 152
瑶柱扒节瓜脯 / 154
六合和味酱蒸盘龙鳝 / 156
家嫂榄角蒸鳊鱼 / 158
云耳金针菇蒸金钱鳜鱼 / 160
顺德煎焗鱼嘴 / 162
豉汁凉瓜焖三黎鱼 / 164
豉汁凉瓜炒牛肉 / 166
家乡酿凉瓜 / 168
中山鱼饼炒芥蓝 / 170
家传排骨两味（豆豉猪肝蒸排骨 大良牛乳蒸排骨） / 172
豉汁排骨南瓜盅 / 176
啫啫海虾粉丝煲 / 178
万紫千红焖老鹅 / 180
法国鹅肝菜脯煎蛋角 / 182
第六章 滋养汤水
中华酸辣汤 / 186
凉瓜黄豆炖带壳鲜鲍鱼 / 188
红衫鱼番茄土豆汤 / 190
花旗参红枣炖生鱼 / 192
枇杷果炖唐排 / 194
养肝草炖猪横脷 / 196
第七章 缤纷主食
原粒鲍鱼烧卖 / 200
菜远湿炒牛河 / 202
港味干炒牛河 / 204
荷叶八宝糯米饭 / 206
鲍鱼捞长寿面 / 208
铁板三鲜煎面 / 210
港式福建炒饭 / 212
鸳鸯虾仁鸡丝炒饭 / 214
港式星洲炒米 / 216
可甜可咸的客家煎薄罉 / 218 附 录
附录一 本书所用到的部分粤菜烹饪技艺 / 224
附录二 南天鲍皇 驰骋厨坛 / 229
附录三 欧锦和大事记 / 235 后 记 / 239
展开全部
欧锦和经典港式粤菜技法 作者简介
欧锦和：
国际名厨
南厨宗师
南天鲍皇
亚洲十大名厨
中国烹饪大师
中国烹饪巨匠
中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席
广东省食文化研究会名厨专业委员会执行会长
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