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钟成泉经典潮菜技法 版权信息
- ISBN：9787535979452
- 条形码：9787535979452 ; 978-7-5359-7945-2
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
钟成泉经典潮菜技法 内容简介
钟成泉老先生是潮菜名厨、元老，也是改革开放以来潮菜不断发展、日渐繁荣的见证者。数年前曾拜读过他写的《饮和食德——潮菜的传承与坚持》一书，虽未曾谋面，．却觉读之如与一位长者在灯下对坐，浅酌清茶，听他把潮菜的现代发展史、人物、故事，还有潮菜的味道、菜式娓娓道来……自那时起，先生给我留下至深的印象，从此我开始走进潮菜的世界，并与潮菜结下不解之缘。 潮菜在材料上讲究因地取材，依时而食，贵贱兼用；烹饪上精做细烩，荤素搭配，食补同源；味道上坚持存其本味，清而不淡，浓而不腻，鲜而不腥，甘而不苦。钟老的《钟成泉经典潮菜技法》堪比经典潮菜的宝藏，书中介绍了烧、炸、炊（蒸）、焖、炖、煀、焗、炒、煎、煮、熬、酿、羹、扣、卤、醉、含、熘、冻、炣等20种潮菜的常用烹调技法，并以此为线索，分别介绍了相应的经典菜式。当中既有比较知名的传统菜式，如腐皮香酥鸭、五香果肉、炸凤尾虾、油泡麦穗花鱿等，又有一些我还不甚了解的传统潮菜，如干炸肝花、焖三仙鸽蛋、潮式盖料炊蟹、炊草菇鸡球、酸咸菜尾含指甲蚌等；既有朴素的家常菜式，如家庭式煎菜脯蛋、豆酱姜煮草鱼腹等，又有做工较为考究的菜式，如鸡蓉焖海参、雪耳荷包鸡、老鸡炖响螺等。 在书中，钟老就是每位读者的老师，他用简洁的语言、简要的步骤为大家介绍每道菜式的做法，而且每道菜都有一小段文字或生动有趣地介绍这道菜式背后的典故，或一针见血地指出烹饪这道菜的重点、难点。钟老就像一位慈祥、耐心又风趣的老师，在烹饪百味的人生中，用心地传承着经典潮菜的制作技法，
钟成泉经典潮菜技法 目录
上篇 功夫理解
烹饪过程变化
菜肴挂浆的作用
勾芡对菜肴的作用
干货食材涨发过程
主要刀法
酱油卤水配方
上汤熬炖方法
潮菜的主要蘸碟
笋花雕刻
主要烹调法
下篇 烹调技法
一 烧·炸
腐皮香酥鸭
五香果肉
干炸肝花
炸凤尾虾
椒盐白对虾
干炸虾枣
巧烧水鸭
脆皮海参
松炸芙蓉虾
炸脆浆黄迹鱼
麦香金沙芋砖
炸佛手田鸡
糯米荷包翅
二 炊（蒸）
炊草菇鸡球
老菜脯炊肉饼
潮式盖料炊蟹
贡菜盖料炊鲜鱼
蒜香日月贝
咸绿豆水晶球
三 焖·炖
蟹黄扒茶勾鱼翅
红炖鲨鱼皮
鸡蓉焖海参
红焖大鲈鳗
生焖脚鱼煲
芝麻酱焖鱼鳔
焖猪脚鲍鱼
焖沙茶牛腩土豆
焖五香鸭芋头
焖三仙鸽蛋
三味鲜笋鸭
雪耳荷包鸡
老鸡炖响螺
炖牛奶鸡球
红枣炖花胶
西洋参炖乌耳鳗鱼
四 煀·焗
梅只红枣煀鹅掌
豆酱焗鸡
酱香煽鸽腿
原锅酱香蟹
豉油王煽大虾
五 炒·煎
爆炒酱香响螺片
黑椒虾婆肉
指天椒炒鸽片
炒川椒猪肝
虾酱炒粉豆
煎肚肉豆干
油泡麦穗花鱿
炒姜丝芹菜牛肉
活蛋炒饭
花椒铁板大蚝
虾肉炒秋瓜
菜脯粒炒坑螺
家庭式煎菜脯蛋
炒肉蟹粉丝
炒鲍鱼鲜芦笋
咸究麻叶
六 煮·熬
番豆猪尾汤
鲜笋熬牛肋骨
老橄榄糁煮溪鱼
居平鸭粥
……
后记：理解烹调中的量化
致谢
烹饪过程变化
菜肴挂浆的作用
勾芡对菜肴的作用
干货食材涨发过程
主要刀法
酱油卤水配方
上汤熬炖方法
潮菜的主要蘸碟
笋花雕刻
主要烹调法
下篇 烹调技法
一 烧·炸
腐皮香酥鸭
五香果肉
干炸肝花
炸凤尾虾
椒盐白对虾
干炸虾枣
巧烧水鸭
脆皮海参
松炸芙蓉虾
炸脆浆黄迹鱼
麦香金沙芋砖
炸佛手田鸡
糯米荷包翅
二 炊（蒸）
炊草菇鸡球
老菜脯炊肉饼
潮式盖料炊蟹
贡菜盖料炊鲜鱼
蒜香日月贝
咸绿豆水晶球
三 焖·炖
蟹黄扒茶勾鱼翅
红炖鲨鱼皮
鸡蓉焖海参
红焖大鲈鳗
生焖脚鱼煲
芝麻酱焖鱼鳔
焖猪脚鲍鱼
焖沙茶牛腩土豆
焖五香鸭芋头
焖三仙鸽蛋
三味鲜笋鸭
雪耳荷包鸡
老鸡炖响螺
炖牛奶鸡球
红枣炖花胶
西洋参炖乌耳鳗鱼
四 煀·焗
梅只红枣煀鹅掌
豆酱焗鸡
酱香煽鸽腿
原锅酱香蟹
豉油王煽大虾
五 炒·煎
爆炒酱香响螺片
黑椒虾婆肉
指天椒炒鸽片
炒川椒猪肝
虾酱炒粉豆
煎肚肉豆干
油泡麦穗花鱿
炒姜丝芹菜牛肉
活蛋炒饭
花椒铁板大蚝
虾肉炒秋瓜
菜脯粒炒坑螺
家庭式煎菜脯蛋
炒肉蟹粉丝
炒鲍鱼鲜芦笋
咸究麻叶
六 煮·熬
番豆猪尾汤
鲜笋熬牛肋骨
老橄榄糁煮溪鱼
居平鸭粥
……
后记：理解烹调中的量化
致谢
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钟成泉经典潮菜技法 作者简介
钟成泉，五十多年从厨经验，曾受聘韩山师范学院客座教授，广东省粤东技师学院特聘专家，汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理领军人物。已出版著作《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》《潮菜心解》。
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