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葡萄酒的风味 本书特色
适读人群 ：葡萄酒从业人员、葡萄酒爱好者品评经典巨著 全球六国语言版本、畅销四十万册 葡萄酒迷不能错过的品评宝典 本书将带领你更好地了解、理解葡萄酒，更好地品尝葡萄酒，进而享受品鉴的快乐。
葡萄酒的风味 内容简介
“更好地了解，以便更好地欣赏”是葡萄酒品鉴的基石。 《葡萄酒的风味》是为所有对葡萄酒品质感兴趣的人撰写，他们对葡萄酒品味的神秘性以及饮用行为的真正内涵怀有极大的好奇。 受益于酿酒学知识的丰富，及酿酒师经验的贡献，《葡萄酒的风味》自1980年出版版以来，不断与世俱进。此为近期新的第五版。这一版本秉持着本书的原始精神，增加了如今人们所知的品味和气味感知机制等新的内容，也包括目前法国和世界上的消费类型和葡萄酒的种类。 《葡萄酒的风味》是一本真正的参考书，有助于人们更好地了解、理解当今的葡萄酒，更好地品尝葡萄酒，以便享受品鉴带来的快乐。
葡萄酒的风味 目录
导 论
品鉴的应用与科学研究 2
品鉴的应用及角色 5
品鉴与科学研究、葡萄酒工艺学的交集 7
品鉴与品鉴者 8
优秀读物 12
**章 感知的乐趣
感官的信息传递机制 20
感官机制概述 20
从感官到大脑 22
感受测量 24
感官的脆弱性 26
视觉 29
葡萄酒的物理特征 32
葡萄酒的浑浊与澄清 33
酒“泪” 34
葡萄酒中的气泡 34
嗅觉 36
嗅觉机制 38
百种气味 40
气味来源 43
初级香气（品种香气） 44
二级香气（发酵香气） 54
陈酿香气的形成 58
葡萄酒的缺陷：香气缺陷 65
味觉 72
四十余种味道 73
基本味道 74
对于各种基本味道的不同敏感度 77
次要味道 78
味觉触感 79
矿物质味道 81
颜色、香气与味觉的平衡 85
葡萄酒的构成成分与品尝特性 85
葡萄酒风味之间的影响与平衡 89
白葡萄酒的风味平衡 94
红葡萄酒的风味平衡 98
香气的平衡 105
第二章 评判的乐趣
什么是品鉴 112
为什么要“品”葡萄酒 112
葡萄酒品鉴与感官分析 115
葡萄园里 117
酒窖中 118
相关法律法规 120
葡萄酒贸易品评 122
酒类大赛及其他评比活动 123
葡萄酒工艺学家 129
科学技术层面的葡萄酒品鉴 130
侍酒师 131
品评类型的新奇之处 131
烈酒的品鉴 133
什么是品鉴者 137
品鉴是一项颇有难度的技术 137
品鉴者应保持良好的身心状态 139
品鉴者容易被外界环境影响 140
品酒师的准备工作 142
一个优秀的酒评家应该具备的素质 143
如何品鉴？艺术与技巧 145
如何准备品酒前的工作 145
如何品味葡萄酒？望，闻，尝 148
温度对于感官的影响 156
适饮温度 160
葡萄酒品鉴：一种欣赏葡萄酒的方式 163
第三章 表达与交流的乐趣
评审员与评审委员会 172
品评结果的汇总与阐述 172
葡萄酒品评记录表 173
品评记录表的阅读 182
评审委员会的决定 185
品评结果的统计方法 188
评审员的选拔 193
一些叮嘱 194
葡萄酒术语 196
挣扎在词汇枯竭边缘的品鉴者 196
品鉴者的语言 199
关于颜色的词汇 200
关于气味的词汇 210
葡萄酒气味描述的尝试 216
嗅觉分析和过分夸大 223
关于味觉的词汇 225
二氧化碳对味觉感受的影响 242
如何描述品鉴过的葡萄酒 245
味觉词汇的意象化 252
第四章 酒杯中的乐趣
品质以及葡萄酒质量 260
如何定义葡萄酒的品质 260
品质的根源 261
关于年份 270
不同类型的质量 272
葡萄酒的风格和类型 280
学会品味 288
渴 288
葡萄酒与健康 291
朋友之间的品鉴 294
一个优秀的品鉴者 298
葡萄酒与配餐 307
正确的饮酒观 312
品鉴的应用与科学研究 2
品鉴的应用及角色 5
品鉴与科学研究、葡萄酒工艺学的交集 7
品鉴与品鉴者 8
优秀读物 12
**章 感知的乐趣
感官的信息传递机制 20
感官机制概述 20
从感官到大脑 22
感受测量 24
感官的脆弱性 26
视觉 29
葡萄酒的物理特征 32
葡萄酒的浑浊与澄清 33
酒“泪” 34
葡萄酒中的气泡 34
嗅觉 36
嗅觉机制 38
百种气味 40
气味来源 43
初级香气（品种香气） 44
二级香气（发酵香气） 54
陈酿香气的形成 58
葡萄酒的缺陷：香气缺陷 65
味觉 72
四十余种味道 73
基本味道 74
对于各种基本味道的不同敏感度 77
次要味道 78
味觉触感 79
矿物质味道 81
颜色、香气与味觉的平衡 85
葡萄酒的构成成分与品尝特性 85
葡萄酒风味之间的影响与平衡 89
白葡萄酒的风味平衡 94
红葡萄酒的风味平衡 98
香气的平衡 105
第二章 评判的乐趣
什么是品鉴 112
为什么要“品”葡萄酒 112
葡萄酒品鉴与感官分析 115
葡萄园里 117
酒窖中 118
相关法律法规 120
葡萄酒贸易品评 122
酒类大赛及其他评比活动 123
葡萄酒工艺学家 129
科学技术层面的葡萄酒品鉴 130
侍酒师 131
品评类型的新奇之处 131
烈酒的品鉴 133
什么是品鉴者 137
品鉴是一项颇有难度的技术 137
品鉴者应保持良好的身心状态 139
品鉴者容易被外界环境影响 140
品酒师的准备工作 142
一个优秀的酒评家应该具备的素质 143
如何品鉴？艺术与技巧 145
如何准备品酒前的工作 145
如何品味葡萄酒？望，闻，尝 148
温度对于感官的影响 156
适饮温度 160
葡萄酒品鉴：一种欣赏葡萄酒的方式 163
第三章 表达与交流的乐趣
评审员与评审委员会 172
品评结果的汇总与阐述 172
葡萄酒品评记录表 173
品评记录表的阅读 182
评审委员会的决定 185
品评结果的统计方法 188
评审员的选拔 193
一些叮嘱 194
葡萄酒术语 196
挣扎在词汇枯竭边缘的品鉴者 196
品鉴者的语言 199
关于颜色的词汇 200
关于气味的词汇 210
葡萄酒气味描述的尝试 216
嗅觉分析和过分夸大 223
关于味觉的词汇 225
二氧化碳对味觉感受的影响 242
如何描述品鉴过的葡萄酒 245
味觉词汇的意象化 252
第四章 酒杯中的乐趣
品质以及葡萄酒质量 260
如何定义葡萄酒的品质 260
品质的根源 261
关于年份 270
不同类型的质量 272
葡萄酒的风格和类型 280
学会品味 288
渴 288
葡萄酒与健康 291
朋友之间的品鉴 294
一个优秀的品鉴者 298
葡萄酒与配餐 307
正确的饮酒观 312
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葡萄酒的风味 节选
品鉴既是一门复杂的科学，同时也是一门高深的艺术学科。它的词汇在外行人眼里很容易变得晦涩难懂。相对来说，葡萄酒品鉴者则是一名专业人员。在葡萄酒爱好者或是初学者的面前，无论他们对葡萄酒品鉴知识有多感兴趣，*终还是被那些艰深拗口的词汇与定义拒之门外，这足以说明品鉴葡萄酒是一项有关品尝的技能。由此，品鉴还有另一个定义：品酒是指在一个相对的时间长度里，从拿起酒杯开始算起，通过吞咽的过程，直到其在嘴巴中的味道变淡消散为止。饮用时间的长短是因人而异的，在他不知情的情况下，我们可以通过观察他喝一口酒所用的时间和每一口酒的量来衡量这个人对于这瓶酒的兴趣度，这个人的优雅度，以及其文化修养的程度等。展示给我看你是怎么喝酒的，我将会告诉你，你是一个什么样的人。这样的坦白方式，对于一些人来说，还是很有震撼力的。 品鉴本身只是一个饮用行为，是将人的本能行为转化为一个主动且经过思考的行为，通过特定的方法将自己对酒的印象有理有据地组织起来。咬文嚼字地说，这是一个品酒人的成长历程，从“喝酒的人”转变为“好酒的人”，*终成长为“评酒的人”的过程。品鉴实质上就是一个成体系的、系统化的美食活动。品鉴葡萄酒，需要格外专注、集中心思、静下心来感受才能做到。懂得分析才能成倍地感受到葡萄酒所带来的乐趣。粗心大意、漫不经心、思维愚拙则不容易感受到葡萄酒的细腻之处。 尽管已经给出了不少关于品鉴的定义，但下面这个定义更富有文学性。在平日的阅读中，我们整理出下面的几段文字，其对品鉴功能领域也有着一套新的解释： “品鉴实现了人与环境，人与万物之间的一种*紧密的巧合，可以让人类去感受万物的生命。它构建了一个特殊的、人与自然和谐的生态关系。” 或者说：“品鉴，是进入葡萄酒世界的引路人。” 品鉴是一门评估的艺术，一门依靠良好感官的技术。虚拟的饮用行为或是一个缓慢的饮用葡萄酒的前奏，可以很好地指导我们如何使用感官。通过内观自省、掌控感觉能力，*终达到思绪清明、审慎节制。勃艮第（Bourgogne）人皮埃尔·布彭（Pierre Poupon）将品鉴的定义扩展成一门立体的学科。品鉴是一门生活的艺术，所有我们尝过的东西都会在我们的感官中留下烙印：具体到一件艺术品、一个观察世界的角度、一段时空、一个存在的事实、一个生命、一段爱情，无所不至，皆可品味。在这样的角度下，品鉴是一种理解和学习外部世界的方式；需要不断地以一种自由的精神状态去感受这个世界。 在喝与品之间，是存在很大的差别的。对于那些好酒、伟大的葡萄酒，它们并不是让我们进行简单的吞咽行为；而是需要耐心的细细品味。这并不是一款用来解渴的饮料，不是让我们用来大口吞咽、浸润喉咙的饮料；也不是用来体验酒精摄入所带来的迷醉微醺的感觉。 事实上，依靠本能的饮酒者，他的饮酒行为及其意义在本质上和我们所说的品鉴并不一样。饮用的技巧是多样的，可以通过后天学习获得。而品酒带来的乐趣也是根据品评技术的差异而有所不同。另外，拿一款现有的葡萄酒与可以在市面上找到的口味单一的解渴饮料相比较，我们会发现葡萄酒所带来的是源源不断且表现自然的香气与风味。它的风味是复杂且多样的，并且从不是一成不变的。不同的配餐、不同的时机与不同的心情都会给饮酒人带来不同的感受。 葡萄酒是一项技术与耐心的产物，汇聚了很多人的劳动心血，尤其是一瓶美酒、一瓶伟大的葡萄酒，更是需要足够配得上它的品鉴者，有能力将隐藏在葡萄酒中的信息传递、表达出来，并将这份乐趣分享给他人。所以，品鉴就是一个解密葡萄酒信息并将其转译成品尝语言的过程。如果只是为了喝酒，那是为了肉体上的满足；而品鉴则需要更多的智慧和能力。因此，懂得品鉴可以从饮酒中获得更多的乐趣，而无须喝更多的酒。“只有掌握好的学识才能更好地去欣赏”，这应该是葡萄酒爱好者的座右铭。一个喜欢葡萄酒的人，同时也应该是其坚定的支持者。怀抱信仰，具备品味和分辨的能力，这也是字典中给予我们“爱好者”的定义。在这里，西班牙语中的 “afición”非常适合用于对葡萄酒爱好者的描述，但是很难找到相对应的确切的法语词汇，来指代“同时兼有爱慕、虔诚、热情且富有学识的一类人”。
葡萄酒的风味 作者简介
埃米耶·佩诺（émile Peynaud） 横跨葡萄酒产学界，屡有重要研究成果，并于数个产区担任酿酒技术指导，波尔多乃至全球葡萄酒界皆蒙其惠。被誉为现代葡萄酒学之父。 雅克·布卢安（Jacques Blouin） 著 名的葡萄酒学家，曾经师从让·里贝罗-嘉永和埃米耶·佩诺教授，曾担任吉伦特省农业局葡萄酒管理处长三十余年。在大约10个国家进行审计和讲座，并多次举办国际葡萄酒竟赛活动。
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