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造型寿司 版权信息
- ISBN：9787518062164
- 条形码：9787518062164 ; 978-7-5180-6216-4
- 装帧：平装-胶订
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
造型寿司 本书特色
《造型寿司》旨在教您如何制作出拥有多种图案与花样的造型寿司，并利用它们来摆盘，成为适合在逢年过节或活动场合时惊艳全场的创意装饰寿司！日本的寿司讲究严谨的前置作业与调理方式，川澄师傅正是重视这点并列为优先考量来製作装饰寿司的。为此，前置作业和制作过程就马虎不得。必须计算顾客享用的时间、选用新鲜度不易降低的食材、不让醋饭冷掉，还要在*后步骤才放上生鲜的配料等。能够确实掌握这些细节的话，就能做出视觉和味觉上同时令人惊艳的寿司艺术品了。让我们从头开始学习*基础的寿司基本功，例如：如何制作醋饭、寿司的切法、握法等，再进阶到装饰摆盘的技巧与方法，请务必参考本书来制作装饰寿司，相信成果会更令人满意！
造型寿司 内容简介
《造型寿司》旨在教您如何制作出拥有多种图案与花样的造型寿司，并利用它们来摆盘，成为适合在逢年过节或活动场合时惊艳全场的创意装饰寿司！日本的寿司讲究严谨的前置作业与调理方式，川澄师傅正是重视这点并列为优先考量来製作装饰寿司的。为此，前置作业和制作过程就马虎不得。必须计算顾客享用的时间、选用新鲜度不易降低的食材、不让醋饭冷掉，还要在很后步骤才放上生鲜的配料等。能够确实掌握这些细节的话，就能做出视觉和味觉上同时令人惊艳的寿司艺术品了。让我们从头开始学习很基础的寿司基本功，例如：如何制作醋饭、寿司的切法、握法等，再进阶到装饰摆盘的技巧与方法，请务必参考本书来制作装饰寿司，相信成果会更令人满意！
造型寿司 目录
目录
第1 章 基本的卷寿司与细工卷............. 7
基本的细卷........................................................... 8
圆卷 方卷........................................................... 8
三角卷 滴卷 勾玉卷......................................... 9
基础的细卷应用.................................................. 10
花卷.................................................................... 10
樱花.................................................................... 11
组合细卷而成的细工卷....................................... 12
七宝.................................................................... 12
桃花.................................................................... 14
单梅.................................................................... 16
切开细卷加以组合的细工卷................................ 18
文钱.................................................................... 18
割七曜................................................................ 20
四海.................................................................... 22
其他的细工卷..................................................... 24
菊水.................................................................... 24
第2 章 造型寿司........................................ 27
造型寿司的基本技术.......................................... 28
材料的准备 制作造型寿司需要的工具.............. 28
卷合的诀窍 切开的诀窍................................... 29
制作基本的造型寿司.......................................... 30
微笑标志............................................................ 30
卷出左右对称的图案.......................................... 32
小鬼.................................................................... 32
金太郎................................................................ 34
制作小山............................................................ 36
郁金香................................................................ 36
牵牛花................................................................ 38
利用食材的横切面.............................................. 40
铃铛.................................................................... 40
企鹅.................................................................... 42
麋鹿.................................................................... 44
利用里卷............................................................ 46
电车.................................................................... 46
圣诞老人............................................................ 48
用干瓢来做枝..................................................... 50
向日葵................................................................ 50
樱花树................................................................ 52
柿子.................................................................... 54
松树.................................................................... 56
于*后装上耳朵的动物....................................... 58
熊猫.................................................................... 58
兔宝宝................................................................ 60
用醋饭做文字的文字卷....................................... 62
日....................................................................... 62
本....................................................................... 65
用干瓢做文字的文字卷....................................... 68
祝....................................................................... 68
寿....................................................................... 71
福....................................................................... 74
卷成不规则形..................................................... 76
5
麻雀.................................................................... 76
吉他.................................................................... 78
风景造型............................................................ 80
富士山................................................................ 80
海边风光............................................................ 82
第3 章 造型创意寿司.............................. 85
握寿司的细工..................................................... 86
小
鱼的花式刀工.............................................. 86
花枝的细工......................................................... 87
五花八门的配料.................................................. 90
军舰卷................................................................ 92
基本技术. 变化.................................................. 92
手鞠寿司............................................................ 94
基本技术. 变化.................................................. 94
稻荷寿司............................................................ 96
手纲寿司............................................................ 97
加州寿司卷......................................................... 98
基本技术............................................................ 98
变化.................................................................... 99
押寿司.............................................................. 100
基本技术.......................................................... 100
变化.................................................................. 101
蔬菜寿司.......................................................... 102
散寿司.............................................................. 104
6
第4 章 寿司的基本功与摆盘原则.... 105
醋饭的基本功................................................... 106
煮饭.制作混合醋.制作醋饭.......................... 106切法的基本功................................................... 107
鲔鱼.白肉鱼.花枝.小
鱼.......................... 107
握法的基本功................................................... 108
横返.................................................................. 108
本手返.............................................................. 109
摆盘的基本功................................................... 110
流水式摆盘....................................................... 110
放射状摆盘....................................................... 112
形盘扇摆.......................................................... 114
摆盘的变化....................................................... 116
喜庆场合的摆盘................................................ 116
日本女儿节的摆盘............................................ 118
制作寿司画作................................................... 120
笹叶切割法的变化............................................ 122
关所.................................................................. 122
剑笹.敷笹.化妆笹........................................ 123
蔬菜的切雕技法................................................ 124
从事新的创作之前............................................ 126
画设计图.试做................................................ 126
食材与工具的卫生管理..................................... 127
食材的卫生管理.调理过程的注意事项............ 127
工具的管理....................................................... 127
展开全部
造型寿司 作者简介
川澄装饰寿司协会会长、川澄造型寿司普及会主席。1956年出生于神奈川县鎌仓市。在寿司店累积多年实务经验，于传统的细工卷、乡土的卷寿司等技艺上多所钻研，终于登上专业级的技术大会等舞台。因为在东京电视台的「电视冠军全国寿司师傅握技冠军赛」中夺得冠军而受到注目。曾经营「寿司川澄」（神奈川县横滨市，1994～2006年），担任寿司专门学校的讲师。除了致力培养专业寿司职人之外，也积极从事相关活动，将寿司推广至海外。「造型寿司」（饰り巻ずし）就是川澄老师所命名的，身为装饰寿司、造型寿司的第 一人，经常上电视等媒体，著作丰硕。
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