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高职高专教材

餐饮服务与督导

作者：杨环焕,卫圆杰,金仁重主编

出版社：中国人民大学出版社出版时间：2017-03-01

开本： 16开 页数： 225

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餐饮服务与督导版权信息

ISBN：9787300240466
条形码：9787300240466 ; 978-7-300-24046-6
装帧：简裝本
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
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高职高专教材

餐饮服务与督导内容简介

《餐饮服务与督导》是根据高职教育特色，以培养酒店服务员和基层领导为目标设计开发的课程。该课程是在酒店管理专业传统课程《餐饮服务与管理》的基础上进行改革创新，目前市面上主要的教材为《餐饮服务与管理》，内容涉及餐饮服务技能和管理能力两个方面，“餐饮服务技能”该部分的内容与行业上《餐饮服务实训》课程雷同，“餐饮管理”方面的内容又与行业上《餐饮企业运作与管理》课程的内容雷同。因此，为体现高职培养层次，结合高职学生初次就业岗位以服务员和基层管理员的现状，以基于工作过程的课程理念为指导思想，以“适用、先进、实用”为原则，以“素质高、技能强、知识硬”为培养目标，以“任务驱动式”的教学模式设计开发了《餐饮服务与督导》。

餐饮服务与督导目录

项目一岗前培训
任务一努力提升自身职业素质
任务二塑造良好的仪容仪表
任务三正确使用服务语言
任务四岗位职责铭刻心中
项目二餐饮服务基本技能
任务一端托
任务二巧折餐巾花
任务三铺设台布
任务四规范摆台
任务五酒水服务
任务六上菜与分菜服务
任务七预订服务
任务八开餐服务
任务九结账服务
任务十送客及撤台服务
项目三中餐厅服务
任务一中餐认知
任务二中餐礼仪
任务三中餐厅认知
任务四中餐厅零点服务
任务五中餐厅团队服务
项目四西餐厅服务
任务一西餐认知
任务二西餐礼仪
任务三西餐服务方式认知
任务四西餐厅零点服务程序
项目五宴会厅服务
任务一宴会认知
任务二中餐宴会服务
任务三西餐宴会服务
任务四其他形式宴会服务
项目六其他服务
任务一自助餐厅服务
任务二咖啡厅服务
任务三酒吧服务
任务四茶坊服务
任务五康乐服务
任务六送餐服务
项目七餐饮督导技能
任务一召开班前会
任务二处理投诉与突发事故
任务三员工初级管理
项目八主题宴会设计
任务一主题宴会认知
任务二主题宴会设计认知
任务三宴会厅设计
任务四主题宴会台面设计
参考文献
附录一2016年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会赛项规程
附录二2016年全国职业院校技能大赛高职组西餐宴会服务赛项规程

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餐饮服务与督导节选

（四）精致化
宴会的精致化趋势指菜点的数量与质量。新式宴会设计越来越注重菜肴口味与质地的精益求精，重视筵席气氛。这就要适当控制菜点的数量与用量，防止堆盘叠碗的现象，改进烹调技艺，克服粗制滥造的弊端。其中，口味和质地*为重要，应在确保口味和质地的前提下，再考虑其他因素。此外，宴会设计越来越讲究菜点的上席顺序，先冷后热、先成后甜、先酒菜、后饭菜，*后是汤菜。质优价贵菜先上席，大件菜间隔上席，鲜、辣、甜味菜肴后上席，这样的上席顺序可使筵席气氛由高潮转入低潮，再转入高潮，犹如一部乐章，抑、扬、顿、挫，显示筵席的丰富多彩。
（五）特色化
特色化趋势是指宴会具有地方风情和民族特色，能反映某酒店、地区、城市、国家、民族所具有的地域文化、民族特色，使宴会呈现精彩纷呈、百花齐放的局面。不少中高档饭店的宴会菜单，既安排有乡土菜，又穿插有西式菜肴或东南亚风味菜肴；既有传统菜，又有改良菜。不同风格的菜肴组合成一桌宴席，品尝时就好像欣赏一幅巧妙构思、风格迥异的组合图画。这些菜肴风韵独特，满足了顾客求新、求异的消费心理，达到了出奇制胜的效果。顾客的需要，就是宴会的经营方向。过去传统形式的风味宴，现已普遍形成了“东西南北大融会，锅碗瓢盆交响曲”的“百味宴”。宴会菜肴的口味鲜美、变化常新，已越来越成为经营者和消费者所关注的焦点。