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配送与加工 版权信息
- ISBN：9787303153077
- 条形码：9787303153077 ; 978-7-303-15307-7
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
配送与加工 本书特色
《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材?中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:配送与加工》是中等职业教育中餐烹饪专业的核心课程系列教材之一。通过该课程的教学,旨在培养学生从事中餐烹饪工作的相关技能。《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材?中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:配送与加工》以目前中餐烹饪行业切配与加工的工作模块和工作流程为主线编排,立足于中餐烹饪专业的实操训练,突出对学生的能力培养。
配送与加工 内容简介
《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材·中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:配送与加工》在内容编排和体例设计上采用项目学习的形式，通过任务引领性的项目活动，引导学生学习刀法识别、刀工运用、宰杀洗涤、干货涨发、分档取料与整料出骨、热菜配菜、开档与收档、成本核算等，帮助学生掌握中餐烹饪行业配送与加工的操作技能与相关知识，使学生更好地适应烹饪行业与自我职业生涯发展的需求。《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材·中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:配送与加工》共有八个项目，每个项目均设有项目描述、项目分析、项目目标和项目实施四个栏目，旨在让学生在项目的实操中实现技能和知识的学习，提升操作技能和创新能力。每个项目的结束部分都安排了拓展性的练习，并设计了相关的评价标准和内容，以帮助学生对项目学习的内容进行反思与巩固。
配送与加工 目录
项目一 刀法识别／1任务一 直刀法识别／2任务二 平刀法识别／13任务三 斜刀法与剞刀法识别／2l任务四 其他刀法识别／27任务五 刀具的种类和用途／3 1任务六 刀具的打磨／36任务七 墩板的鉴别与保养／39项目二 刀工运用任务一 刀工基本姿势／45任务二 原料质地识别／50任务三 原料基本工艺型加工／55任务四 花刀工艺型加工／68项目三 宰杀洗涤／81任务一 蔬菜的初步加工／84任务二 水产类的初步加工／106任务三 家禽类的初步加工／119任务四 家畜类内脏及四肢的初步加丁／123项目四 干货涨发／129任务一 水发／130任务二 碱发／143任务三 油发／147任务四 盐发／150任务五 火发／152项目五 分档取料与整料出骨／155任务一 鱼的分档取料／156任务二 整鱼去骨、出骨方法／159任务三 猪前腿、后腿、方肉的性质及适用的菜肴／161任务四 鸡的分档取料与运用／164任务五 鸡的整料去骨／167项目六 热菜配菜／171任务一 配一般热菜／172任务二 配花色热菜／176项目七 开档、收档／185任务一 配菜岗位的职责／186任务二 开档、收档与料单开具／188项目八 成本核算任务一 计算成本／192任务二 确定价格／196参考文献
展开全部
配送与加工 节选
《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材?中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:配送与加工》是中等职业教育中餐烹饪专业的核心课程系列教材之一。通过该课程的教学,旨在培养学生从事中餐烹饪工作的相关技能。《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材?中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:配送与加工》以目前中餐烹饪行业切配与加工的工作模块和工作流程为主线编排,立足于中餐烹饪专业的实操训练,突出对学生的能力培养。
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