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食品工艺学概论 版权信息
- ISBN：9787303280612
- 条形码：9787303280612 ; 978-7-303-28061-2
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
食品工艺学概论 本书特色
本书重点讲述了食品加工保藏原理及食品加工基本工艺与技术，是学生学习其他食品工艺学课程的基础
食品工艺学概论 内容简介
食品工艺学概论涉及的基本概念、基本原理、基本设备、基本技术，并且要结合食品工业和现代化食品加工技术发展的前沿，介绍新工艺、新技术及其基本原理和基本操作要求。使得学生掌握食品工艺学概论的基本概念、基本原理、基本设备、基本技术，了解食品工业和现代化食品加工技术发展的前沿，学会利用食品工艺学概论的基本概念、基本原理、基本设备、基本技术及新工艺、新技术、新设备等知识发现、分析、解决食品加工的工艺问题。
食品工艺学概论 目录
第1章绪论/ 1
1.1食物、食品、食品加工的基本概念1
1.2食品工业发展的历史与现状1
1.3现代食品应该具备的品质特性与评价要点3
1.4食品工艺学与其他学科的关系4
第2章食品加工保藏的基本原理/ 6
2.1食品的分类6
2.1.1按照食物原料分类6
2.1.2按照食品加工工艺分类6
2.1.3按照食品的用途分类7
2.2食品的保藏性能与引起食品败坏的因素8
2.2.1食品的保藏性能8
2.2.2食品的腐败变质8
2.2.3引起食品腐败变质的主要因素10
2.3食品中的水分与加工的关系13
2.3.1水分存在的状态13
2.3.2水分活度13
2.4食品保藏的基本原理15
2.4.1加工食品的保藏与鲜活食品的贮藏15
2.4.2加工食品保藏的基本原理15
第3章食品杀菌/ 20
3.1食品加热杀菌的原理20
3.1.1微生物的耐热性20
3.1.2影响加热杀菌的因素22
3.2食品加热杀菌方法24
3.2.1巴氏杀菌（低温加热杀菌）24
3.2.2高温加热杀菌25
3.2.3超高温杀菌28
3.2.4微波杀菌28
3.3其他杀菌方法30
3.3.1射线杀菌30
3.3.2超声波杀菌31
3.3.3超高压杀菌33
第4章食品的干制/ 35
4.1食品干制保藏的原理35
4.1.1水分活度与微生物的关系35
4.1.2水分活度与酶的关系37
4.1.3水分活度与其他变质因素的关系38
4.2食品的干制过程39
4.2.1食品干制过程中的湿热传递39
4.2.2食品干制过程的特征曲线40
4.2.3影响干制的因素42
4.3食品常用的干制方法44
4.3.1自然干制44
4.3.2人工干制44
4.4干制对食品品质的影响57
4.4.1干制过程中食品的物理变化57
4.4.2干制过程中食品的化学变化59
4.5干制品的包装和贮藏62
4.5.1干制品包装贮运前的处理62
4.5.2干制品的包装63
4.5.3干制品的贮藏64
第5章食品的低温保藏/ 66
5.1食品冷冻保藏原理66
5.1.1低温对反应速率的影响67
5.1.2温度对微生物生长的影响69
5.2食品的低温处理方法71
5.2.1食品的冷却71
5.2.2食品的冷藏73
5.2.3低温气调贮藏75
5.3食品的冻结与冻藏76
5.3.1食品的冻结76
5.3.2冻结对食品品质的影响79
5.4冷冻食品的解冻81
第6章食品的腌制和烟熏保藏/ 84
6.1食品的腌制保存84
6.1.1食品腌制保存原理85
6.1.2腌制防腐原理85
6.1.3影响腌制的因素87
6.1.4腌制品的成熟88
6.1.5食品的腌制方法89
6.2食品的烟熏保藏91
6.2.1烟熏的目的及作用92
6.2.2烟熏的防腐原理92
6.2.3影响烟熏的因素93
6.2.4烟熏对食品品质的影响94
6.2.5烟熏的方法95
第7章食品焙烤与油炸/ 98
7.1食品焙烤98
7.1.1食品焙烤的加热原理98
7.1.2食品在焙烤过程中的变化103
7.1.3食品烤炉的种类及特点106
7.1.4食品焙烤技术107
7.2食品油炸108
7.2.1食品油炸过程中的传热方式108
7.2.2油脂在油炸过程中的化学变化109
7.2.3油炸对食品的影响110
7.2.4食品传统油炸技术113
7.2.5水油混合式深层油炸技术115
7.2.6真空低温油炸技术116
第8章食品挤压与气流膨化/ 119
8.1挤压蒸煮119
8.1.1挤压蒸煮技术的概念及特点119
8.1.2挤压蒸煮技术的基本原理及应用119
8.1.3挤压膨化的基本原理及特点121
8.1.4挤压组织化的基本原理123
8.1.5物料成分在挤压过程中的变化123
8.1.6食品挤压机的结构与种类124
8.1.7食品挤压生产工艺126
8.2气流膨化131
8.2.1气流膨化机的组成与工作原理131
8.2.2气流膨化及其与挤压膨化的主要区别135
8.2.3气流膨化食品生产工艺138
第9章超临界流体萃取与微胶囊造粒/ 141
9.1超临界流体萃取141
9.1.1超临界流体的概念和性质141
9.1.2超临界CO2和夹带剂的溶解特点142
9.1.3超临界流体萃取的基本特征143
9.1.4超临界流体萃取的工艺过程143
9.1.5超临界流体萃取的工艺流程（以超临界CO2流体为例）146
9.1.6超临界流体萃取在食品工业中的应用146
9.2微胶囊造粒148
9.2.1微胶囊造粒的概念和作用148
9.2.2微胶囊造粒的材料和方法150
9.2.3微胶囊造粒的一般步骤和质量评定152
9.2.4微胶囊造粒的主要制备方法154
9.2.5微胶囊技术在食品工业中的应用158
第10章食品发酵/ 161
10.1食品发酵概述161
10.1.1食品发酵的概念161
10.1.2食品发酵保藏原理161
10.1.3食品发酵的类型162
10.1.4食品发酵的微生物162
10.1.5发酵食品的分类164
10.1.6我国传统发酵食品产业现状及发展趋势165
10.2食品发酵的工艺流程及其影响因素167
10.2.1食品发酵的一般工艺流程167
10.2.2发酵对食品品质的影响168
10.2.3影响食品发酵的因素及控制方法170
10.3食品发酵工艺举例172
10.3.1食醋172
10.3.2酱油175
10.3.3豆豉177
10.3.4酸乳178
展开全部
食品工艺学概论 作者简介
王愈，山西农业大学食品科学与工程学院副院长，教授、博士生导师。主要研究方向：植物功能物质挖掘与产品开发和果蔬贮藏保鲜物流与加工。
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