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膳食营养设计

作者：许荣华

出版社：北京师范大学出版社出版时间：2020-07-01

开本： 16开 页数： 320

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膳食营养设计版权信息

ISBN：9787303107438
条形码：9787303107438 ; 978-7-303-10743-8
装帧：暂无
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：

膳食营养设计内容简介

　　膳食营养设计是营养工作者必须掌握的技能。《膳食营养设计》不仅介绍了如何评价食品原料的营养而且介绍了如何评价菜点的营养，以及如何进行各类营养菜点的设计和营养成分标示。此外，该书还介绍如何进行膳食调查，如何对膳食进行营养评价，如何设计营养食谱以及如何设计不同生理阶段人群的食谱、特殊环境人群的食谱、疾病人群的食谱，并对如何评价各类食谱做了介绍。该书特点是在简明介绍营养理论知识的基础上，重点以案例导入的方式介绍各种设计方法和评价方法，学习者更容易掌握。另外，该书还引用大量往届学生设计的案例供学习者参考，尽量使其避免出现以往学生的错误，少走弯路。　　《膳食营养设计》不仅对烹饪工艺与营养专业、餐饮服务专业的高职学生有很好的指导作用，而且对营养配膳工作者也具有实际参考价值。

膳食营养设计目录

**章绪论

第二章食品原料和菜肴的营养价值评价
**节食品原料营养价值的评价
第二节菜肴营养价值的评价

第三章营养菜肴的设计与制作
**节营养菜肴的设计原则与方法
第二节脂类营养菜肴的设计与制作
第三节含钙丰富菜肴的设计与制作
第四节含铁丰富菜肴的设计与制作
第五节含钾丰富菜肴的设计与制作
第六节含视黄醇当量和维生素C丰富菜肴的设计与制作

第四章膳食调查与评价
**节膳食调查
第二节膳食评价

第五章营养食谱的设计
**节一餐平衡设计
第二节营养计算法设计一日食谱（Excel法）
第三节食品交换法设计一日食谱
第四节一周食谱的编制

第六章利用计算机软件进行膳食设计与营养分析
**节营养配餐计算机软件的介绍
第二节利用智能营养配餐系统设计和评价食谱
第三节利用自动配餐王设计和评价食谱

第七章特殊生理阶段人群的膳食设计
**节孕期妇女的膳食设计
第二节哺乳期妇女（乳母）的膳食设计
第三节幼儿的膳食设计
第四节学龄前儿童的膳食设计
第五节老年人的膳食设计

第八章特殊工种人群的膳食设计
**节高温环境人群的膳食设计
第二节低温环境人群的膳食设计
第三节高原环境人群的膳食设计
第四节脑力劳动者的膳食设计
第五节接触电离辐射人员的膳食设计
第六节接触化学毒物人员的膳食设计

第九章疾病人群的膳食设计
**节肥胖症患者的营养与膳食设计
第二节糖尿病患者的营养与膳食设计
第三节痛风患者的营养与膳食设计
第四节高脂血症患者的营养与膳食设计
第五节高血压患者的营养与膳食设计
附录膳食营养设计实训指导

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膳食营养设计作者简介

主要教学、科学研究、实践经历教研情况： 2011-至今年负责《膳食营养设计与制作》高职专业核心课程建设。 2009-2012年参加烹饪工艺与营养实践课程教学创新团队，2010年获得***教学创新团队。 2012年参加的“餐族类高职模块结构，分层递进的课程体系与实践”获得校级教学成果一等奖，并推入申报北京市教学成果奖。 2012年获得北京联合大学第三届高等职业教育学生实践能力提升训练计划项目--全聚德特色菜营养分析与市场比较优秀奖科研情况： 2012-至今，负责校人才强校--烹饪加工对混杂粮主食碳水化合物消化速度影响研究。 2010-至今，负责四川教育厅重点课题--郫县豆瓣风味特征及对传统川菜风味影响的研究。还参与了北京市教委、科委等多项课题。第一作者发表了论文《宴会菜单的营养分析与改进》、《机关食堂自助午餐营养分析与配餐》、《HACCP系统在凉菜制作中的应用》、《煎炸油的羰基值的影响因素及其与粘度关系的研究》等8篇论文。曾经编写过的教材主编《烹饪基础营养》 2009.6 34.7万字清华大学出版社主编《食品卫生与安全》辅导教材 2005.2 28万字高等教育出版社副主编《餐饮企业信息管理应用实务》 2010.6 31万字高等教育出版社参编《烹饪与膳食管理基础》 2006.10 32.3万字北京大学医学出版社参编《食品原料学》 2010.10 北京师范大学出版社 8万字

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