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闽味儿 本书特色
闽菜食材富于地域性，身处各地的人可以通过对稀有食材的获取，认识它们，了解它们，增长动植物的知识，因为这些都是构成美食不可或缺的部分。譬如黄瓜鱼、海蚌、田鼠、福鼎芋的生长地域及其特性，讲起来也是趣味盎然。 本书从山海食材切入，配以各色烹调技巧，娓娓道来一道道闽菜与闽地、闽人的前世今生。
闽味儿 内容简介
福建偏居东南一隅，山岭崎岖，江河纵横。相对封闭的地理单元，让八闽大地成为食材的天堂，山海之味，不可胜数。因之孕育的闽菜，汇中原汉族文化和本土闽越族文化为底色，兼取粤菜与浙菜之长，以烹制山珍海味著称，位居中国八大菜系之列。本书从山海食材切入，配以各色烹调技巧，娓娓道来一道道闽菜与闽地、闽人的前世今生。
闽味儿 目录
闽味儿的前世今生（代序）
水之鲜
活生生爬下餐桌
被“打”尽杀绝的中国鱼
百般功夫泡汤了
海里长出土笋来
农家田鲤香
蠕动的虫宴
鲙就是生鱼片
海蛎泊在我们的生活里
陆之醇
包裹起来的乡愁
老鼠上桌啦
在路上的吃喝
武夷吃茶去
母亲的太平燕
永远的豆腐
这种芋头不寻常
起早吃下一头牛
有一种面叫长命
神秘的红曲
山海之味
打出来的鱼丸
传奇： 酒坛里山交海汇
酒香里的中国红
打开胃口的滋味
仓促里炆出了永远
卷出人生吉祥
煮就草汤当美味
土里结出神奇的瓜
长醉太姥做食客
天妃的筵席
后记
展开全部
闽味儿 节选
20世纪进入80年代的时候，一年一度的春节供应开始逐渐丰富起来。那时，冰箱还是奢侈品，难得进入寻常人家。备好的鸡鸭鱼肉等一干年货，要分配到一整个正月期间食用，除了趁鲜现吃一些外，盐腌的盐腌，晒干的晒干，卤的卤，炸的炸……家家户户都在为储存食物伤脑筋费心思哩。 闽都人多出一种手段： 红糟腌制。 每到这个时节，我那位“站过鼎”（意为掌过勺的乡厨）的舅舅往往救兵似的被母亲请到家里。他从来都是不慌不忙套上围裙，把洗净沥干水的海鳗、黄瓜鱼切段的切段，切块的切块，有时也杂有淡水草鱼，统统用高粱酒、粗盐腌渍起来。忙完这些，才腾出手，开启家里去年榨酒后腌存酒糟的坛子，扒开表面一层氧化变黑的酒糟，舀出红彤彤的几大勺搁面盆里，再添加白糖、盐、黄酒、生姜末、五香粉等调料，反复搅匀。其实，散装红糟楼下的小店铺常年有货，只是自家的用料纯正，储存时间心里也有底——陈年红糟酒精味淡，不酸且糟香浓郁。做完这些，舅舅会忙里偷闲抽支烟，这时鱼肉也腌渍了有一个多小时了。逐一捏挤掉水分，把敞口硋钵用滚水烫过，在底下铺一层调制好的红糟，摆上一层鱼，再铺一层红糟，再摆一层鱼，*后用红糟封齐封密，让味道吃进鱼肉里。完了，上面还得压重物，把多余的水分压掉，再盖严实，才万事大吉。 十天半月后，餐桌上缺菜了或者嘴馋了，便揭开硋钵盖子，用竹箸拨开红糟，夹出几块糟鱼进锅蒸，此时的糟香已经渗透到鱼肉纤维里，咬开雪白的鱼肉，或结块或成丝状，结实有物。味蕾留存的记忆很爽： 正月里荤腻了嘴，糟鱼下饭，咸香开胃，那是我们的*爱。 当年跟在舅舅身旁为他打下手，得了几条经验之谈： 先用盐腌不单是调味，关键要把鱼肉里的水分逼出来；一定要加高粱酒，除了酒香，还能强化脱水，使鱼肉紧实；鳗鱼块要切成长条，吃时方便剔除鱼刺。 二十多年后，我吃到一道传统闽菜封糟鳗鱼，与我舅舅的制作方法基本雷同。店家的鳗鱼取中段，事先剔净骨刺，高粱酒换成了花雕，酒味没那么呛，咸味也没那么重。蒸熟后放凉切片，再封上保鲜膜置冰箱冷藏，成为一道随时可以上桌的开胃下酒凉菜。店家的封糟鳗鱼，视觉上更讲究陈年酒糟的红艳，剥除多余的、氧化变黑的粗糟，只留周遭薄薄、艳艳的一圈，与切片鱼肉的白润相映养眼。而口感清爽、质地鲜嫩、糟香馥郁，则大致是一致的。 我揣摩了很久，以为糟香是一种层次丰富的复合型香味。酿酒过程中，糯米糖化发酵生成了很多醇类、酸类、脂类物质，糟香不是单一的酒味就能代替的，应该比酒香更丰厚多元。它那种特殊的气味纠缠着米香、曲香、糟香，没有酒那么烈，那么尖锐，醇厚是它的主基调。 在闽都福州，红糟做菜已然成为这座城市的味觉密码，寻常人家都能手到擒来。炒田螺、炒蟟囝（一种河蚬）、炒蕨菜、炒鲜笋这些家常菜，断然少不了先把一撮红糟在热油里爆出香来。这样的菜式，塑造了闽都这座城市的气质。 纵观八大菜系，红糟入馔，具有浓郁的地域色彩，闽菜独一家，既是闽菜区别于其他菜系一个独特之处，也是识别闽菜的标记之一。 闽菜里的红糟菜肇始于坊间，并始制于正月，这个时节是农耕社会的中国人辛劳一整年后犒劳自己的日子。有人开玩笑说，吃饭是为了肉体，喝酒是为了灵魂。这话有深意。酒成了农闲的写意生活，酿酒升格为正月里的**。红曲米酿酒技艺是中原衣冠士族南迁入闽时带来的，它成就了独树一帜的红曲稻米黄酒，以至于作为酒渣的红糟都根正苗红： 色艳、香浓、味醇。正月里，农闲时的中国人忙于吃喝，这时收获和集中的食材*多，储存成了大问题。榨酒后的余渣弃之可惜，有人试着用之腌渍鲜鱼鲜肉，发现不仅能保鲜防腐，还能辟腥解腻，此外，红彤彤的颜色喜气洋洋，人见人爱，是纯天然的食品染色剂，也与一年之首的新春开门红氛围相呼应。 后来，经过以“掌勺站鼎”为业的乡厨不断修饰、调整和丰富，变废为宝，红糟成为烹饪闽菜时提味、增香、着色的专属调味品。就闽菜而言，红糟便是粤菜里无可替代的蚝油。闽派红曲稻米黄酒有一千多年的酿造历史，产自福建的红糟色艳，香浓而味醇。 红糟有了生糟、熟糟与粗糟、细糟之分，那是20世纪80年代以后的事情。封糟鳗鱼用的就是传统生糟，它含有糯米粒，显得粗糙，因为密封收藏，基本没氧化，故糟纯色艳，异香浓烈。在砧板上用刀侧将生糟碾压再剁细，把采出的细糟与姜米入油锅煸香，添加白糖、白酱油、清汤炒熟，中和掉生糟里的酵母味和酸味，使之变得柔顺可口，这就成了熟糟。熟糟事先制作好，就像调味品一样，随取随用。 许多年以后，我的面前摆放着一盘闽菜里著名的刀工菜——一盘热气氤氲、色彩炫丽的淡糟螺片。 洁白瓷盘上，切得整整齐齐的西芹焯水后铺了一圈底，其上窝着一团螺片，超薄的螺片挂着淡淡胭脂红，白里晕红，红里透白，因为刚出锅，细看，螺片上挂着的红色还在热气里变幻，一副晶莹剔透的样子。受热后的螺片边缘自然卷曲，舒展如花瓣。眼前的情形应了一句古语： 秀色可餐。 淡糟螺片是闽菜里的经典菜肴，之所以淡糟，那是因为酒糟只负责上色除腥，用量适度，绝不抢一丝螺生的鲜味，喧宾夺主。传统上，这道菜叫淡糟香螺片。香螺原本生长于福建长乐一带沿海，后来被吃成珍稀，如今几乎绝迹，再用原名已名不符实。现在都是用稍次一等的红螺替代，也是价格不菲。若没有对比，很难吃出它们之间的微小差异来。这道菜用的糟比细糟还要讲究，那是剁细后兑鸡汤，再用纱布滤压出来的红糟汁。 在闽都聚春园，与烹饪大师杨伟华聊尽兴后，我还到后厨目睹了他烹制这道名菜。 红螺六七两左右重的样子，敲破螺壳取出肉，摘掉尾部，刷去螺头黑垢，用番薯粉反复搓揉，一直到把它的黏液全部吸附掉，*后冲洗干净才罢手。 大凡海螺腥味都重，特别是它周身裹着的黏液。这让我想起一件旧事。20世纪60年代自然灾害那几年，我的一位大学同学正在读初中，他来自海岛县，山里人“瓜菜代”的年代，他们家却是“海货代”。家里常常喝不上地瓜粥，早餐只好煮一只瓷实的香螺，取肉蘸盐巴充饥。每到这种时候，他总是非常自卑，不敢和同学说话，唯恐满嘴腥味暴露家贫，遭人家嫌弃。以今天的眼界来看，他的行为无疑是暴殄天物。世事变迁，价值观迥然相异，让人感喟良多。 然后，杨大师片去螺头深褐色硬皮，选中间质地一致的，用刀侧拍实削正，感觉像方方正正的豆干块。接下来，他施以蝴蝶刀法，雪白的螺片比一毫米还薄，压在瓷盘上，背后图案还能若隐若现。他告诉我，平片操作时，手指按压力道必须均匀适中，过头了会留下指纹，螺片上显出凹凸来。片得厚薄一致，是为了受热均匀。太厚不易炒熟，太薄没嚼头，易老不脆。 这样的做法，很有点增一分则太长、减一分则太短的锱铢必较。 淡糟螺片成为闽菜里著名的刀工菜，得益于宣传的锦上添花。闽菜大师强木根精于刀工，擅长烹炒淡糟螺片。有一回，他被请去电视台表演，蒙上双眼操刀，把一颗红枣大小的黄螺肉，通过熟能生巧的滚刀法，转眼片成七八厘米的薄螺片。这一精湛刀工，被人们误以为是制作淡糟螺片**技艺。此后，这道菜肴的名声更是大噪。 生姜切片，葱白斜切成马蹄状，再将片好的螺片用绍酒稍抓去腥，进而丰富口感上的层次。此时，一锅清水已滚沸，凭经验加进一小碗冷水，把水温准确地控制在七十度上下，倒入螺片，汆至接近断生，捞起沥水。 炒锅置旺火上——因为铁锅传导热量，火爆油温会使食材立马凝固——热锅温油时，生姜、葱先下锅，煸出香味，随即倒入红糟汁、白糖、盐、黄酒、芝麻油、湿淀粉调好的卤汁，烧开芡汁，再放入汆好的螺片，迅即颠炒七八下，让螺片挂上糟汁，除腥的同时保留鲜度脆感。这旺火里急炒的火候，掌握起来还真非一日之功。螺片极易炒老炒硬，时间多几秒，就柴，就成牛皮筋，会累坏食客的齿舌。 淡糟螺片获得中外食客一致喝彩，除了选料稀奇珍贵，还有菜色和外形亦佳。薄薄螺片吃起来香脆清爽，肉嫩味鲜，淡淡的酒意里，螺片的鲜活被彰显出来，恍惚间还渗出一丝回甘。 闽厨们已经发现酒糟的胭脂红和白色搭配起来，特别让人赏心悦目，进而影响到味蕾，令人食欲大振。 生醉糟鸡是闽都人喜爱的一道传统名菜，正月里必上。做法上如今已有不少改进，譬如将生糟剁细，使之没有粗陋的米渣，化腐朽为神奇；譬如将微火煮到七分熟的小母鸡，置入冰块中，骤冷使其肉质收紧脆爽。接下来照旧是传统做法，剁下四肢和头，再对剖切成四块，逐个蘸白酒泡姜丝的汤汁，并密封腌制一两个小时。生糟膏和入鸡汤，与黄酒、姜末、五香粉、白糖、盐、麻油调匀，鸡块再逐一沾染，继续密封腌制两三个小时。*后，将鸡块切成柳条片，拼上头、腿、翅，摆出鸡形。正宗地道的生醉糟鸡，耗时耗功，想一饱口福，提前一两天预订是肯定的。 这道冷盘菜色泽红艳，未粘到生糟的剖面则呈浅鹅黄色，眼观时胃口已大开。吃在嘴里，肉滑皮脆，入色入味。白酒和生糟的复合腌制，放大了“醉”的烹调手法。酒香、糟香交织纠缠，激发出藏匿于鸡肉里的鲜美，在醉鸡的味觉诱导下，抵达人亦醉的境界。这奇妙的味道，让人心里的幸福感犹如早春萌芽的嫩芽。 20世纪改革开放后，海外华侨纷纷回乡寻根探亲，他们吃到改进后的生醉糟鸡，有人为其迷人的滋味陶醉，一时诗兴飘扬：“只闻糟香不见糟，闻到糟香思故乡。”大有世上的珍馐美馔也不抵眼前这一盘红糟醉鸡的感喟。这显然是对新版闽菜的一种褒扬，糟香已然成为识别故乡的记忆密码。 煎糟石鳞腿也是类似的菜肴。石鳞就是福建特产棘胸蛙，它属于一种山珍，如今已有少量人工养殖上市。这道菜的做法是取石鳞腿去皮，片开大腿肉，剔除骨头，再片开中腿翻出肉，露出中腿骨并保留。用红糟汁、黄酒、姜米、盐抓匀，腌渍三十分钟后，滗净汁液，沾上湿番薯粉。下油锅炸至金黄色捞出，使之卷缩呈花朵状。然后在留有余油的锅里，下蒜末葱米煸香，加白糖、五香粉、芝麻油、盐调成的勾芡汁，再倒入石鳞腿，翻炒均匀出锅。成菜舒展如花朵，糟红肉白，外香里鲜，滋味甘醇。 闽菜里的红糟风味菜肴还有很多： 淡糟竹蛏、淡糟炒瓜块、糟汁汆海蚌、煎糟鳗鱼、熘糟鱼卷、炝糟五花肉、爆糟鸭、拉糟排骨、灴糟羊腩、炣糟冬笋尖……道道风味不同。 一流的闽菜大师可以根据食材和菜肴的需要，选择匹配的红糟作为配料，生糟、熟糟、淡糟、浓糟，有时则仅用浅浅的糟汁。红糟烹调，手法众多： 拉糟、炝糟、煎糟、爆糟、醉糟、灴糟、炣糟……妙用红糟能使菜肴发生微妙的变化，变出多味。 今天国际一体化的快节奏中，传统边界被模糊了，在闽菜系统里，“灴”“炣”这样的字眼几近消失，炒、爆、煎等烹调手法也渐渐趋于雷同，而新的内涵正悄然添加进来。 前不久，在闽地宣和苑吃过一道炸糟瓜，值得一说，它明显带有传统红糟菜煎糟鳗鱼的印痕。宣和苑是一家老牌精工闽菜馆，在传承传统闽菜上不乏创新。它强调食材地道正宗、应时应季，在美食的**道链条上下足功夫。肉腴虾米、厚皮鱼唇、陈年红糟……这些上佳食材使其菜品有别于他处。 入菜的瓜鱼，是闽东三都澳模仿深海环境网箱养殖成功的，肉质和风味都接近野生。红糟选用三年陈酿，色艳味醇。这道菜是这样做成的： 取一斤多的瓜鱼，刮鳞去肚洗净沥干后，砍下头和尾，去骨取肉，切成约两指宽，条状，下少许虾油浅腌，然后在姜末、黄酒调成的红糟汁中抓匀入味，裹上番薯粉，入锅油烹，捞出沥干后，再复炸一遍，令其外表更加酥脆，装盘拼上首尾，在白盘上摆出鱼形。高温抑制了鱼肉中汁液流失，把肉汁和糟香封在其中，锁住鲜味。入嘴香酥脆嫩，鱼肉有嚼头，特别是那久违的蒜瓣肉，实在令人念念不忘。 以当下的眼光来看，红糟菜除了秀色可餐，无疑还是一种养生菜。古代药典里已经记载了红曲的功效，包括消食、活血、健脾、益胃等等；现代药理学研究也发现，红曲中还含有不少对人体有益的活性物质。 别具一格的闽都红糟菜，显然拥有继续红彤彤下去的质地，红遍中国，红向世界。
闽味儿 作者简介
沉洲，本名陈健。从事文学创作四十年，发表作品逾三百万字。著有散文集《追花人》《武夷山——自然与人的天合之作》《有种痛苦叫迷恋》等六部。曾两次获福建省优秀文学作品奖，作品入选国内多种选本。
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