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历史文化名城:老字号 版权信息
- ISBN：9787200138290
- 条形码：9787200138290 ; 978-7-200-13829-0
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
历史文化名城:老字号 本书特色
《京华通览》丛书以一城三带为脉络展开编写，所述内容是北京文化的重要组成部分。 擦亮北京“金名片”——让卷帙浩繁的地方志书走向大众。
历史文化名城:老字号 内容简介
本书是《京华通览》的一个分册。改编自《北京地方志·北京风物图志丛书》中的《老字号》。内容详细记述了分布于京城各个商圈的餐馆饭店食品店、丝绸布帛鞋帽店、茶庄药铺戏园子、书籍文房古玩店等行业的老字号的兴衰沉浮，从一个侧面体现了古都北京传统商业文化的发展和演变，讲述了这些老字号是如何成为北京这座历史文化名城的重要组成部分，并影响着北京文化的发展。
历史文化名城:老字号 目录
字号话古
商业字号的由来/ 2
商业字号的出现
——唐都长安出土*早的商业字号：邢娘/ 4
商业字号的兴盛
——宋都汴梁城的商业店铺文化/ 5
名目繁多的商业字号
——汴梁临安的商号/ 8
北京商业字号的出现/ 10
千年古都商道沧桑
旧京商事商市/ 16
元大都的商市/ 18
明清北京商市/ 23
百年老号经营有道
京城老字号
北京商号知多少/ 28
北京老字号的分类/ 30
按创立时间分类/ 30
按行业分类/ 32
北京商圈的布局/ 34
前门—大栅栏商圈/ 35
隆福寺商业圈/ 38
王府井—东单商业圈/ 42
西单—宣武门商业圈/ 43
雅俗共赏的老字号名称/ 44
北京老字号的政治色彩/ 52
与皇帝和皇宫结缘/ 52
与王府结缘/ 55
官商结缘/ 57
北京老字号的儒雅风韵/ 58
北京老字号的经商之道/ 64
饮 食/ 72
张一元/ 72
信远斋/ 78
仿 膳/ 83
砂锅居/ 93
烤肉季/ 102
烤肉宛/ 107
都一处/ 111
正阳楼/ 117
东来顺/ 125
又一顺/ 132
西来顺/ 134
南来顺/ 136
南恒顺（一条龙）/ 136
全聚德/ 139
便宜坊/ 145
全素斋/ 151
月盛斋/ 155
稻香村 桂香村 稻香春/ 160
大顺斋/ 170
王致和/ 173
六必居/ 178
天源酱园/ 185
药 店/ 189
同仁堂/ 189
鹤年堂/ 195
绸缎鞋帽服饰/ 199
瑞蚨祥/ 199
内联升/ 209
书画文房/ 215
荣宝斋/ 215
戴月轩/ 220
博古斋/ 223
文奎堂/ 225
其 他/ 228
东安市场/ 228
吉祥戏院/ 234
文盛斋/ 236
王麻子/ 240
参考书目/ 246
后 记/ 249
商业字号的由来/ 2
商业字号的出现
——唐都长安出土*早的商业字号：邢娘/ 4
商业字号的兴盛
——宋都汴梁城的商业店铺文化/ 5
名目繁多的商业字号
——汴梁临安的商号/ 8
北京商业字号的出现/ 10
千年古都商道沧桑
旧京商事商市/ 16
元大都的商市/ 18
明清北京商市/ 23
百年老号经营有道
京城老字号
北京商号知多少/ 28
北京老字号的分类/ 30
按创立时间分类/ 30
按行业分类/ 32
北京商圈的布局/ 34
前门—大栅栏商圈/ 35
隆福寺商业圈/ 38
王府井—东单商业圈/ 42
西单—宣武门商业圈/ 43
雅俗共赏的老字号名称/ 44
北京老字号的政治色彩/ 52
与皇帝和皇宫结缘/ 52
与王府结缘/ 55
官商结缘/ 57
北京老字号的儒雅风韵/ 58
北京老字号的经商之道/ 64
饮 食/ 72
张一元/ 72
信远斋/ 78
仿 膳/ 83
砂锅居/ 93
烤肉季/ 102
烤肉宛/ 107
都一处/ 111
正阳楼/ 117
东来顺/ 125
又一顺/ 132
西来顺/ 134
南来顺/ 136
南恒顺（一条龙）/ 136
全聚德/ 139
便宜坊/ 145
全素斋/ 151
月盛斋/ 155
稻香村 桂香村 稻香春/ 160
大顺斋/ 170
王致和/ 173
六必居/ 178
天源酱园/ 185
药 店/ 189
同仁堂/ 189
鹤年堂/ 195
绸缎鞋帽服饰/ 199
瑞蚨祥/ 199
内联升/ 209
书画文房/ 215
荣宝斋/ 215
戴月轩/ 220
博古斋/ 223
文奎堂/ 225
其 他/ 228
东安市场/ 228
吉祥戏院/ 234
文盛斋/ 236
王麻子/ 240
参考书目/ 246
后 记/ 249
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历史文化名城:老字号 节选
*早的一家便宜坊烤鸭店，又称“老便宜坊”，位于宣武门外米市胡同。始建于明朝永乐十四年（1416 年）（一说始建于清朝乾隆五十年，1785 年）。这家烤鸭店*初只是一个小作坊，无字无号。主要业务是为大饭庄、饭馆进行活鸡、活鸭的宰杀、煺毛等初加工。同时，也兼做焖炉烤鸭和桶子鸡出售。这家小店加工的生鸡、生鸭特别干净，自制的烤鸭、桶子鸡，味道鲜美可口。更为京城人们称道的是，这家小作坊所售无论是加工好的生鸡、生鸭，还是烤鸭、桶子鸡，都比其他的店铺价格便宜，渐渐地京城人遂称这家小作坊为“便宜坊”。便宜坊因此也成为小店的代名称。清朝光绪初年，便宜坊因为很受附近市民的欢迎，生意渐渐做大。便宜坊的主人病故后，由儿子继任掌柜。新掌柜年轻力壮，精明能干，便宜坊的生意更加兴隆。店内忙不过来的时候，经常请隔壁馒头铺老板的一位山东籍小老乡过来帮帮忙。小伙子名叫孙子久，是到京城来找事做的， 当时只有十四五岁。孙子久聪明鲜鱼口内便宜坊内景能干，人也老实厚道，新掌柜请他到便宜坊帮忙做一些打杂的事情。孙子久到便宜坊后，整日辛勤劳作，店内店外，无论脏活累活，粗活细活，从不挑剔，干得干净利索。同时他也在日常的干活中，逐渐学会了店内的各种手艺。孙子久的勤快、能干，深得掌柜的喜爱。数年后，掌柜独生儿子突患重症，久治不愈。无计之下，掌柜听信了巫婆之说，认为孩子的病是自己多年杀鸡宰鸭所致，若自此之后不再杀生，孩子的病就能治好。为了独生儿子能痊愈康复，掌柜决定放弃便宜坊的生意，将小店让给孙子久经营。孙子久接手便宜坊后，继承便宜坊的老传统，特别注重加工鸡鸭的质量，并在原有的基础上，继续扩大经营。孙子久从山东荣成县老家招来四五个十几岁的小伙子入店学徒。这些小学徒特别勤恳，很快便掌握了烤鸭店内的各种手艺。有了新的人手，便宜坊的经营也越做越大，名声也因此日涨。不久手中有了较充裕的积蓄，孙子久又增添了新铺房。到庚子年间，又将原来的小铺改建为楼房。由于便宜坊既在烤鸭的质量上胜人一筹，更在价格上比较低廉，以至于上至王府大户，下至普通百姓，都十分喜爱这家烤鸭店，便宜坊的名称逐渐传遍京城，便宜坊的生意也更加便宜坊兴旺。 便宜坊的烤鸭采用焖炉烤制。焖炉不同于挂炉，在不见明火的状态下，将鸭子烤熟。传统的焖炉，是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约有1 立方米。烤鸭前，先在炉膛内点火，烧至很高的温度后，就将火灭掉。再将鸭坯放在炉内的铁箅上，关上炉门焖烤。因是靠炉内残存的炭火和炉壁的温度焖烤而成，所以对焖炉加热的火候的掌握很关键。温度过高或过低，都会影响烤鸭的肉质和口感。便宜坊的烤鸭师傅在长期的烤鸭实践中，熟练地掌握了控制火候的技巧，“焖”出来的鸭子由于鸭坯在烤制中受热均匀，使得油脂和水分消耗少，鸭子体态丰满，出肉多。烤成的鸭子外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩，肥瘦适当，一咬流油，入口即化，清香而不腻，成为京城一绝。便宜坊的焖炉烤鸭出名后，也引起京城同业者的羡慕，陆续出现了一些仿冒者。一时间，打着“便宜坊”或“便意坊”等招牌招揽顾客的焖炉烤鸭店，前前后后开了三十几家。清朝光绪末年，为了使自己的品牌能维持下去，位于米市胡同的这家正宗便宜坊，又在自己的字号前，加了一个“老”字，遂有了“老便宜坊”的名称。
历史文化名城:老字号 作者简介
王红，首师大历史系教授，博士生导师，北京史研究会理事
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