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烹调原理 版权信息
- ISBN：7503223197
- 条形码：9787503223198 ; 978-7-5032-2319-8
- 装帧：简裝本
- 册数：暂无
- 重量：250
- 所属分类：>
烹调原理 内容简介
该书从生物学、生理学、生物化学、营养学、物理学、传热学、流体力学等角度，阐明了烹调的科学原理，解释了烹调工艺选择的理论依据及各种烹调现象等内容。
烹调原理 目录
序
前言
**章 绪论
**节 烹调原理研究的基本内容
第二节 中国烹饪的特点
第三节 烹调原理所涉及的学科
第四节 烹调原理的学习方法
第五节 烹调方法的分类
第二章 刀工及勺工力学
**节 刀工中的力学原理
第二节 原料经刀工处理的必要性
第三节 蛋白质的热变性及刀工对菜肴形态的影响
第四节 勺工
第三章 干货原料的涨发机理
**节 干货原料的干制
第二节 干货原料的涨发种类及要求
第三节 干货原料的涨发原理
第四节 干货原料的涨发工艺
第四章 烹调热源
**节 传热学基础知识
第二节 烹调热源
第五章 烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理
**节 烹饪原料中的水分
第二节 烹饪原料的热物理特性
第三节 烹饪原料的电学性质
第四节 水传热及水对原料的初步熟处理
第五节 油传热及油对原料的熟处理
第六节 水蒸气传热汽对原料的初步熟处理
第七节 电磁波传热及其他传热介质
第八节 走红
第六章 糊浆芡
**节 糊浆芡所用原料及作用
第二节 糊浆的作用
第三节 芡汁的作用
第七章 调味
**节 味的概念及种类
第二节 化学味觉
第三节 单一味的分子结构及呈味机制
第四节 香味
第五节 影响味觉的因素
第六节 常用调味料的种类
第七节 复合调味料的配制
第八节 几种调料油的用途
第九节 调味料的保管与放置
第十节 调味的原则、方法及作用
第十一节 制汤
第八章 菜肴的感官检验
习题参考答案
参考文献
后记
前言
**章 绪论
**节 烹调原理研究的基本内容
第二节 中国烹饪的特点
第三节 烹调原理所涉及的学科
第四节 烹调原理的学习方法
第五节 烹调方法的分类
第二章 刀工及勺工力学
**节 刀工中的力学原理
第二节 原料经刀工处理的必要性
第三节 蛋白质的热变性及刀工对菜肴形态的影响
第四节 勺工
第三章 干货原料的涨发机理
**节 干货原料的干制
第二节 干货原料的涨发种类及要求
第三节 干货原料的涨发原理
第四节 干货原料的涨发工艺
第四章 烹调热源
**节 传热学基础知识
第二节 烹调热源
第五章 烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理
**节 烹饪原料中的水分
第二节 烹饪原料的热物理特性
第三节 烹饪原料的电学性质
第四节 水传热及水对原料的初步熟处理
第五节 油传热及油对原料的熟处理
第六节 水蒸气传热汽对原料的初步熟处理
第七节 电磁波传热及其他传热介质
第八节 走红
第六章 糊浆芡
**节 糊浆芡所用原料及作用
第二节 糊浆的作用
第三节 芡汁的作用
第七章 调味
**节 味的概念及种类
第二节 化学味觉
第三节 单一味的分子结构及呈味机制
第四节 香味
第五节 影响味觉的因素
第六节 常用调味料的种类
第七节 复合调味料的配制
第八节 几种调料油的用途
第九节 调味料的保管与放置
第十节 调味的原则、方法及作用
第十一节 制汤
第八章 菜肴的感官检验
习题参考答案
参考文献
后记
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商品评论(6条)
- 主题：这样烧菜，猪都不吃
我是个讲究操作理论的吃货，也算半个厨子！作者把物理学公式来拿来计算切菜时的受力情况，对搅拌菜时的热量分布进行分析等等，可以说有点无事猎奇，对于烹饪不是科学指导，而是不懂瞎搞，实际上也不现实。因为我照着试过后发现，不仅没必要，而且不可能，结果是，东西不仅人不愿吃，隔壁猪圈的主也不吃；也可能外国的猪喜欢吃？
- 主题：与其说是烹饪原理不如说是物理基础
这本书与我想象中的差别太大，上面罗列了大量的物理学公式来计算切菜时的受力情况，搅拌菜时的热量分布等，然而这对于真正的烹饪没有任何指导作用。
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