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文化随笔:古今食事

文化随笔:古今食事

作者:高阳 著
出版社:华夏出版社出版时间:2007-10-01
所属丛书: 高阳作品
开本: 16开 页数: 113
读者评分:4.5分96条评论
本类榜单:美食销量榜
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文化随笔:古今食事 版权信息

  • ISBN:750804424
  • 条形码:9787508044248 ; 978-7-5080-4424-8
  • 装帧:简裝本
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 所属分类:>

文化随笔:古今食事 内容简介

美食家穷毕生钻研的无比珍贵心得,引经据典,上山下海,五千年饮食文化的结晶,口颊留香。
高阳擅长史实考据,曾以“野翰林”自道。他的成就不仅在于评史述史,更重要的是将其史学知识用于创作历史小说。他的历史小说不仅注重历史氛围的营造,情节跌宕,旨在传神,写人物时抓住特征,寥寥数语,境界全出。 本书是高阳穷毕生钻研的无比珍贵心得,引经据典畅谈五千年华夏饮食文化的结晶,不但有众多美味口颊留香,他还杂糅了历史的佚闻逸事,读来真是酣畅淋漓。

文化随笔:古今食事 目录

从“刺王僚”说起
钟鸣鼎食
鱼米之乡
宋朝的厨娘
美食在明朝
天子脚下
河工与盐商
文人与饮馔
天职美禄
爱古尊今
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文化随笔:古今食事 节选

脚下

    北平为五朝古都,土著喜自言是在“天子脚下”。天子玉食万方,水陆珍物,无美不备;地方官进贡时,当时亦要馈赠朝中大老、亲友故旧,所以士庶亦常有贡品可以一饱口福。加以四方流寓,带来各省口味,经过观摩、品尝、研究,存旧创新,往往比原来的制法更进步。我总觉得不管某省、某地的菜,一定要在通都大邑流行过,才能出色;不然总不免有些“怯”。譬如在北平吃山东菜,相信一定比在济南吃本地馆子来得好。    谈“天子脚下”的菜,唐鲁孙兄是权威;我只能从旧籍中去补唐鲁孙兄的不足。仍旧从明宫谈起。    明朝宫中的太监、宫女,上万之多。康熙幼时听前明遗留的太监谈过,晚年曾为大臣转述。据说,太监、宫女太多,送饭不能遍及,看守偏僻宫殿而又得了病的,由于无人送饭,竟有活活饿死的悲剧。由此可知,太监、宫女吃的是“大锅饭”;仅仅是白饭,菜须自备。此所以太监、宫女合作,称为“菜户”。    太监的心理,由于生理的影响,变态者多; 《酌中志》说:  “内臣好吃中驴不典之物。”名目有“挽口”、“挽手”、“羊白腰”等;挽手即牛鞭,羊白腰乃羊睾丸的白称。*名贵的是白马的睾丸,称为“龙卵”。凡此食物皆富于荷尔蒙,真不知太监要荷尔蒙何用?结果只是更加深他的心理变态而已。   
谢肇潮的《 五杂俎》说:  “京师大内之物,元旦有牡丹花、有新瓜;古人所谓二月中旬进瓜,不足道也。”非时之花,称为“唐花”,在温室中催逼而成;非时之果亦然。所谓“新瓜”乃指黄瓜;此风至清末犹存,正二月以细长如指的小黄瓜供客,非豪门不办;有诗为证:  “黄瓜初见比人参,小小如簪值数金。”这首“京师竹枝词”是夸张了些;一条值一两银子.则是事实。    
太监之恶劣犹不在喜食不曲之物,非时之果,而在发明“以惨酷取味”。有种活烤鸭鹅的法子,以活鸭鹅洗净,置于铁板上,上罩铁笼;笼中置酱油葱姜等调味料一碗。一切料理妥当,就在铁板下面燃炭,活鸭活鹅的炮烙之刑开始了。    铁板加热,鸭鹅无法驻足,只有不停地走;同时由于口渴之故,不断地喝调味料。*后“毛尽脱落,未死而肉已熟矣!”我在他处亦见过这样的记载,据说以此法所烤成的鹅掌为天下的至味。潮州菜中的鹅掌,不足为美了。

    家禽受炮烙之刑,家畜则受剐形;  《伍杂俎》中说:  “驴羊之类皆活割取其肉,有肉尽而未死者,冤楚之状,令人不忍见闻。”又说,其时有地位的大太监与所谓“皇亲”,都有此吃法,  “血海肉林,恬不为意”。

    在北方有些地区通行吃驴肉,江南则绝无所闻。元朝有部书叫《饮食须知》,兽类中刊有驴肉,说它“味甘性平”,则是很好的一样兽肉;但“多食动风,脂肥尤甚”,是则驴肉以瘦为佳。至于从活驴身上割肉下锅,在谈因果报应的书上,常有记载。谈一个比较可信的故事。

    清朝乾隆年间,做过甘肃与浙江巡抚的王囗望,酷嗜驴肉丝;据说厨房里养有肥健之驴数头,由专人喂养。王囗望一声吩咐:  “炒驴肉丝”,厨子便拿把快刀,相准驴身肥腴之处下手,血淋淋地割下一块,洗净切丝,现炒上桌。驴身被割之处,则烙上红铁,自然血止。此零零碎碎,不知何日始得解脱的烙刑,惨无人道;所以谈因果的书上说王直望的不得好下场,是“现世报”。

    王直望走和珅 的路子,是乾隆朝有名的贪官。事败伏法,儿孙年十二以上皆充军;不足十二岁者拘狱至及年发遣;同案而死者不下三十人,为乾隆朝有名的大狱之一。一妾苏州人名吴卿怜,后归和主申;嘉庆四年和砷抄家,吴卿怜籍没入官,作绝句八章,自伤身世,  “回首可怜歌舞地,两番俱是个中人”,其情确所难堪。有一首说:  “香稻人唇惊吐日,海珍列鼎厌尝时”,时人作注说:  “王处查封,庖人方进燕窝汤,列屋皆然;食厌,多陈几上;兵役见之,纷纷大嚼,谓之‘洋粉’云。”燕窝在随园食单中,列于海味单之首,而实在没有什么道理。珍物中有名无实者,以此为首。

     明末清初,*重鹿尾。据说“蒸熟片食”,  “形似豕脂、唯味稍带甜”。随园食单说得比较详细:  “尹文端公品味,以鹿尾为**。然南方人不能常得;从北京来者,又苦不新鲜。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其*佳处在尾上一道浆耳。”于此可知,鹿尾以新鲜为贵。 
八珍类皆干蜡,熊掌的料理尤难,先发、后蒸、再炖。发熊掌别有诀窍,如果照一般发海参、发鱼翅的方法处理,永远都发不开。

    发熊掌的方法是,先在地上挖一个坑,内置石灰;投入熊掌后,再用石灰覆盖,徐徐加水,石灰沸滚起泡,直到石灰水完全冷却,方将熊掌取出,去毛洗净,据说熊掌非如此在石灰水中泡制过,掌上之毛,不能连根拔除。

    此为初发;第二次发是浸在米泔水中,约一二日,视软硬情形而定。

再下一步的工作就是蒸;事实上蒸亦是发。   
在蒸以前仍须经过一番洗剥,凡初发、再发而仍未去净、不能入口之物,皆须此时彻底清除,才能上笼去蒸。

    蒸有二法:一法用干净白布缠裹;一法用网油包起来蒸。曾听人说过而未求证的一说:张大干发鱼翅,即用网油裹蒸;或者即师发熊掌的故智。

    第三步是炖了。此亦有两法,一法是砖砌烟筒,下丰上锐,口子小到仅容一碗。熊掌人碗,配好作料,封固严密,搁在口上;下点蜡烛一支,微火熏一昼夜,道是“汤汁不耗,而掌已化矣”。照此法来看,其实不必如此费事,从前的“五更鸡”,现代的陶瓷慢锅,都是极“炆”的火,只要火候够了,一样可以达成“汤汁不耗而掌已化”的效果。

    上述之法,严格地说只是煨;另一法才是地地道道的炖。炖时宜加猪肉,熊掌先须撕成条。炖好之后,肉味特鲜,所以不妨留掌吃肉;下次炖肉,仍加熊掌伴煮。据说久留不坏,可与猪肉同煮十余次之多,而熊掌仍旧可食;糟过更妙。

    熊掌如果没有发透,即不易炖熟,食之发胀。遇到这样的情形,有一个补救的办法,内加椒盐,外裹湿面,上饭锅连蒸十余次,方始可食。


文化随笔:古今食事 作者简介

高阳(1922—1992年),本名许晏骈,字雁冰,浙江人。出身于钱塘望族。1962年发表第一部历史小说《李娃》,一鸣惊人。《慈禧全传》、《红顶商人》、《胡雪岩》。“红楼梦断”系列等使他成为当代知名度最高的历史小说家之一,读者遍及全球华人世界。高阳的历史小说注重历史氛围的真实,又擅编故事,论者称其”擅长工笔白描,注重墨色五彩,旨在传神,写人物时抓住特征,寥寥数语,境界全出”。一生著作凡九十余部,约105册。

商品评论(96条)
  • 主题:

    高阳的书感觉很好读

    2020/6/7 23:39:42
  • 主题:饮食文华殿的类目

    饮食文化是中国传统文化的重要组成部分

    2018/4/13 22:12:03
    读者:fns***(购买过本书)
  • 主题:高阳的美食文化随笔

    高阳的美食文化随笔,可读性较高

    2018/1/5 7:33:49
    读者:gml***(购买过本书)
  • 主题:文化随笔:古今食事

    文化随笔:古今食事,关于饮食文化

    2017/11/21 18:13:23
  • 主题:品相九成新

    作者博古通今,内容引经据典,佐餐阅读更佳~

    2017/11/20 12:08:36
    读者:201***(购买过本书)
  • 主题:高阳文集,推荐

    华夏出了花皮本和红皮本两种,个人更喜欢花皮本,红皮本也有不少。本书发的是红皮本,不过无所谓了,还是喜欢,之前一直没货,这次赶紧收了

    2017/11/15 18:38:16
    读者:vin***(购买过本书)
  • 主题:高阳谈美食

    高阳先生的历史小说非常精彩,美食随笔也写得让人观之口颊留香!

    2017/10/25 22:31:42
    读者:201***(购买过本书)
  • 主题:就喜欢大作家写吃的

    高阳写历史书的, 但是我喜欢的就这些大作家写写吃喝玩乐的事情。记得是还好看的

    2017/9/11 13:03:43
    读者:sun***(购买过本书)
  • 主题:民以食为天

    我是一个喜欢吃的人,也爱看写吃的书,古人怎么吃、吃什么同样是我们关心的问题。

    2016/7/5 16:53:23
    读者:roo***(购买过本书)
  • 主题:这本书很有意思

    这本书还不错,价格便宜,书的装潢也不错。选的题材很有意思,就是页数太少,一会儿就看完了。可以买一本看看。

    2015/12/4 1:09:22
    读者:www***(购买过本书)
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